Receita de Pão Integral Berlinense

 

Fermento

320 gramas de farinha de trigo integral

260 gramas de água - 45°C

40 gramas de fermento natural

Dissolva o iniciante na água e misture com a farinha. Temperatura de 28°C - 14 horas.

Massa Escaldada

250 gramas de farinha de centeio grossa

18 gramas de sal

460 gramas de água - 100°C

Misture a farinha e o sal e escalde com água fervente misturando bem. Deixe esfriar por 2 horas em temperatura ambiente.

Sabor de Pão

70 gramas de pão velho moído

140 gramas de água

Misture 30 minutos antes de fazer a massa

Massa Final

430 gramas de farinha de trigo integral

Preparo

Misture o fermento, a farinha escaldada, o sabor de pão e a farinha da massa final por 15 minutos na velocidade lenta.

Em seguida, amasse por mais 5 minutos na segunda velocidade. Se a massa ficar muito firme, adicione um pouco mais de água.

Deixe amadurecer por 40 minutos.

Modele fazendo uma bola, alongue e coloque em uma fôrma de pão untada com óleo vegetal. Cubra e deixe fermentar por volta de 70 minutos a 27-29°C.

Asse com vapor a 230°C por 15 minutos, caindo para 195°C por mais 55 minutos.

Receita de Pão Integral Berlinense