Receita de Baguette ao levain e poolish

 

Fermento

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de água

10 gramas de fermento natural iniciador

0,1 grama de sal

Poolish

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de água

0,1 grama de fermento seco

Massa Principal

200 gramas de farinha de trigo

100 gramas de farinha de trigo integral

125 gramas de água

5 gramas de fermento biológico fresco

8 gramas de sal

3 gramas de malte

Preparo

Misture os ingredientes do levain e do poolish e deixe repousarem por 15 horas à 26°C.

Misture bem os dois fermentos, a farinha e a água. Deixe descansarem por 30 minutos (autólise). Em seguida, adicione o fermento, o malte e o sal e amasse por 4 minutos para formar uma massa homogênea que se separa da tigela.

Deixe a massa descansar por 60 minutos.

Divide em 4 partes iguais, molde fazendo bolas e deixe descansar por 30 minutos.

Agora molde as baguettes, deixe fermentar por 1 hora a 27°C.

Enquanto isso, aqueça o forno a 250°C.

Corte as baguettes e asse por 25 minutos com bastante vapor. Solte o vapor após 10 minutos.

Receitas de Croissants Austríacos

Receita da 25 croissants

260 gramas de manteiga sem sal

1 gema de ovo

20 gramas de fermento biológico fresco

400 gramas de farinha de trigo

60 gramas de leite 

40 gramas de açúcar em pó

Recheio

2 claras de ovos

210 gramas de açúcar em pó

200 gramas de nozes raladas (farinha)

1 ovo para pincelar

Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparo

Dissolva o fermento no leite e mexa bem com o açúcar até que esteja completamente homogêneo.

Coloque a farinha na superfície de trabalho, forme um poço e corte a manteiga em pedaços colocando em cima.

Adicione as gemas e a mistura do fermento. Sove tudo rapidamente até obter uma massa lisa. Envolva tudo com filme plástico e deixe descansar por 40 minutos.

Para o recheio, bata as claras até ficarem firmes. Coloque o açúcar lentamente.

Polvilhe a superfície da mesa de trabalho com farinha e corte a massa ao meio, abra fazendo um retângulo de aproximadamente 4 mm de espessura.

Corte em discos. Pincele os pedaços de massa com a mistura das claras e polvilhe com nozes. Feche como um pastel e faça uma curvatura quase unindo as extremidades.

Coloque as peças em uma assadeira untada ou forrada com papel manteiga.

Pincele com o ovo batido e leve ao forno a 170°C por 20 minutos ou até dourarem levemente.

Retire. Deixe esfriarem e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Receita de Pão de Cerveja

 

Fermento

60 gramas de farinha de trigo

45 gramas de cerveja

60 gramas de fermento natural iniciador

2 gramas de sal

Massa Principal

240 gramas de farinha de trigo

130 gramas de cerveja

5 gramas de sal

sementes de alcarávia e alecrim a gosto

Preparo

Amasse os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 10 horas a 24°C.

Amasse todos os ingredientes por 5 minutos na velocidade mais baixa, depois deixa a massa descansar por 30 minutos.

Amasse por mais 5 minutos na segunda velocidade. Deixe descansar por 30 minutos e em seguida dobre uma vez.

Deixe fermentar por mais 40 minutos e dobre novamente.

Agora deixe fermentar por 1:30 horas.

Faça uma bola da massa, pressione-a transversalmente com um rolo e coloque-a de cabeça para baixo em uma cesta enfarinhada.

Deixe fermentar por 120 minutos.

Asse com vapor por 40 minutos a 250°C, caindo para 220°C.

Receita de Ciabatta com Fermento Natural

 

Fermento

55 gramas de farinha de trigo

55 gramas de água - 40°C

5 gramas de fermento natural iniciador

Pré-massa

165 gramas de farinha de trigo

165 gramas de água - 20°C

0,2 gramas de fermento biológico fresco

Massa Autólise

toda a pré-massa

330 gramas de farinha de trigo

165 gramas de água - 80°C

Massa Principal

toda a massa autólise

todo fermento natural

4 gramas de fermento biológico fresco

22 gramas de azeite

12 gramas de sal

60 gramas de água - 35°C

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe amadurecer  por 8 horas a 26°C.

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe amadurecer por 12-20 horas a 20°C.

Para a massa de autólise, misture água, farinha e pré-massa (não deve entrar em contato direto com a água quente) e deixe descansar por 60 minutos a 20°C.

Adicione todos os outros ingredientes à massa de autólise e misture até obter uma massa homogênea - 28°C.

Deixe amadurecer por 2:30 horas a 26-28°C. Alongue e dobre a cada 20 minutos durante os primeiros 90 minutos.

Corte 2 pedaços de aproximadamente 500 gramas totalmente maduros e leve ao forno imediatamente a 280°C, com vapor, caindo para 250°C por 25 minutos.

Receita de Ciabatta com Fermento Natural

Receita de Pão de Maçã

 

Receita

Fermento

100 gramas de farinha de trigo integral

100 gramas de água

10 gramas de fermento natural iniciador

Poolish

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de suco de maçãs

0,5 gramas de fermento fresco

Massa A

50 gramas de creme de leite

10 gramas de farinha

Massa Final

3 maçãs

suco e raspas de 1 limão

190 gramas de farinha de trigo

100 gramas de sêmola de trigo duro

75 gramas de açúcar mascavo

3 gramas de canela em pó

4 gramas de sal

1 ovo

40 gramas de manteiga derretida

4 gramas de extrato de malte

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e o fermento e deixe-os amadurecer por 16-20 horas a 26°C. 

Rale uma maçã e misture com o suco de meio limão. Amasse todos os ingredientes (exceto 2 maçãs, açúcar e canela) por 5 minutos na velocidade um e depois, por 10 minutos na segunda velocidade.

Deixe fermentar por 1:30 horas, dobrando a cada 30 minutos.

Corte as 2 maçãs restantes em pedaços grandes e cubra-as com o suco da outra metade do limão. Misture a canela com o açúcar e enrole os pedaços de maçã. Agora dobre os pedaços (sem o suco restante) na massa, Unte uma fôrma de pão e polvilhe com farinha de pão (pão torrado ralado).

Deixe crescer a 19°C por 2:30 horas. Deixe o volume deve quase dobrar.

Asse a 250°C com vapor e depois abaixe para 190°C. Tempo total de cozimento de 60 minutos. Durante os últimos 10 minutos, retire o pão da forma e asse até ficar crocante.

Receita de Pão de Maçã

Receita de Pão Puro de Centeio

 Fermento

100 gramas de farinha de centeio

100 gramas de água

20 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 16 horas a 26°C.

Massa A

100 gramas de farinha de centeio

100 gramas de água

Ferva a água e escalde a farinha de centeio misturando bem. Deixe parado por no mínimo 3 horas.

Massa Final

500 gramas de farinha de centeio

270 gramas de água

14 gramas de sal

Preparo

Amasse lentamente todos os ingredientes por 4 minutos. Deixe a massa amadurecer por cerca de 60 minutos, depois molde um pão de deixe crescer por 60 minutos a 32°C.

Asse com vapor no início, por 60 minutos a 220°C.

Receita de Pão de Centeio Puro

Receita de Pão Integral Berlinense

 

Fermento

320 gramas de farinha de trigo integral

260 gramas de água - 45°C

40 gramas de fermento natural

Dissolva o iniciante na água e misture com a farinha. Temperatura de 28°C - 14 horas.

Massa Escaldada

250 gramas de farinha de centeio grossa

18 gramas de sal

460 gramas de água - 100°C

Misture a farinha e o sal e escalde com água fervente misturando bem. Deixe esfriar por 2 horas em temperatura ambiente.

Sabor de Pão

70 gramas de pão velho moído

140 gramas de água

Misture 30 minutos antes de fazer a massa

Massa Final

430 gramas de farinha de trigo integral

Preparo

Misture o fermento, a farinha escaldada, o sabor de pão e a farinha da massa final por 15 minutos na velocidade lenta.

Em seguida, amasse por mais 5 minutos na segunda velocidade. Se a massa ficar muito firme, adicione um pouco mais de água.

Deixe amadurecer por 40 minutos.

Modele fazendo uma bola, alongue e coloque em uma fôrma de pão untada com óleo vegetal. Cubra e deixe fermentar por volta de 70 minutos a 27-29°C.

Asse com vapor a 230°C por 15 minutos, caindo para 195°C por mais 55 minutos.

Receita de Pão Integral Berlinense

Receita de Pão Artesanal com tecnologia de massa

 

Esse pão é uma "pedra no sapato" de qualquer padeiro. Mas, mais cedo ou mais tarde, vai chegar uma hora que você vai decidir arriscar e ver no que vai dar. Eu espero que tudo saia bem. 

A primeira vez que fiz esse pão não saiu nem parecido com o original. Na panificação tem disso, acertar, errar, errar de novo; até acertar definitivamente.

 Geralmente, isso acontece com os pães de renome internacional, tipo um pão de Altamura, por exemplo. Os melhores padeiros do mundo, muitas vezes precisam fazer 5, 6 vezes a mesma receita até que tudo saia dentro dos conformes.

 Você pode colocar os seus conhecimentos em prática. O que aliás, é um grande começo ter conhecimento na área, mas como nunca sabemos tudo, principalmente na panificação, depois que você estiver analisando o que deu de errado, você lembra que faltou "aquele" detalhe importante; e é exatamente isso que você vai tirar do forno. Um pão sem "aquele detalhe importante". Talvez na próxima vez...

Você também pode tirar um lindo pão! Com alvéolos bem abertos, crosta brilhante e bem formada, mas sabor....... (faltou "aquele" detalhe) é um simples pão como um outro qualquer de padaria comum.

 

As proporções de ingredientes que contém esse pão é que faz um grande sucesso. A massa tem uma consistência parecida com creme de leite. Qualquer padeiro que pulou essa aula e ainda não deparou-se com essa situação, diria que é impossível trabalhar com esse tipo de massa.

Então vamos ver a receita, mas para adiantar, vou contando um segredo. Aliás, dois! É muito bom você ter um fermento selvagem forte (de rápido crescimento) e quando estiver preparando a massa, adicione a água aos poucos (aos goles) durante o amassamento, caso contrário, você não vai conseguir preparar essa massa. E mingau de farinha de trigo e água não é nada bom.

Fermento

100 gramas de farinha de trigo forte (12% ou >)

100 gramas de água - 20°C

3 gramas de fermento natural iniciante

1,5 gramas de sal

Aqui é usado um método de fermentação similar ao fermento de sal Alemão. Deixe amadurecer durante a noite. Por volta de 10 horas. Temperatura não menos que 18°C e não mais que 20°C.

Você irá obter uma massa fermentada com um aroma de iogurte cremoso, praticamente sem azedume no sabor.

Para a Massa

270 gramas de farinha de trigo

200 gramas de farinha de trigo integral

30 gramas de farinha de centeio

400 gramas de água

12 gramas de sal

Preparo

Se você contar em geral a quantidade de farinha e água na receita, resultará em 600 gramas de farinha e vai até 500 gramas água. Isso é muito e não é fácil amassar uma massa assim. 

Por isso, começamos a amassar colocando toda a farinha, acrescentando 350 gramas de água e a massa azeda. Misture por 2 minutos na primeira velocidade e deixe a massa descansar por 40 minutos (autólise).  

Agora, amasse colocando a água restante (aos poucos). Depois de tudo bem misturado, retire a massa da masseira e coloque em uma superfície polvilhada levemente com farinha.

Trabalhe a massa com as mãos dobrando-a. No final, acrescente o sal e amasse novamente, para que o sal se espalhe e se dissolva na massa.

 O resultado é uma massa úmida, quase a ponto de se espalhar. 

  

Faça a fermentação por cerca de 2;30 horas, com duas a três dobras no processo. A massa não fica como uma bola e se espalha imediatamente, mas assim que você a toca, ela obedientemente se enrola.

Corte em duas partes, arredonde as peças e deixe descansar por 10 minutos.

Enfarinhe muito bem dois cestos de fermentação e deixe a massa fermentar por 2 horas.

Uma hora antes de assar, pré-aqueça o forno com uma pedra a 240°C.

Vire a massa sobre uma pá de forno ou papel manteiga, faça cortes e coloque sobre a pedra. Nos primeiros 15 minutos use vapor, depois abaixe para 200°C, retire o vapor e asse por mais 30 minutos. Retire os pães e coloque sobre uma grade metálica.

Deixe o seu comentário! A sua opinião é muito importante.

😊

Receita de Pão Artesanal