Receita de Pão Artesanal com tecnologia de massa

 

Esse pão é uma "pedra no sapato" de qualquer padeiro. Mas, mais cedo ou mais tarde, vai chegar uma hora que você vai decidir arriscar e ver no que vai dar. Eu espero que tudo saia bem. 

A primeira vez que fiz esse pão não saiu nem parecido com o original. Na panificação tem disso, acertar, errar, errar de novo; até acertar definitivamente.

 Geralmente, isso acontece com os pães de renome internacional, tipo um pão de Altamura, por exemplo. Os melhores padeiros do mundo, muitas vezes precisam fazer 5, 6 vezes a mesma receita até que tudo saia dentro dos conformes.

 Você pode colocar os seus conhecimentos em prática. O que aliás, é um grande começo ter conhecimento na área, mas como nunca sabemos tudo, principalmente na panificação, depois que você estiver analisando o que deu de errado, você lembra que faltou "aquele" detalhe importante; e é exatamente isso que você vai tirar do forno. Um pão sem "aquele detalhe importante". Talvez na próxima vez...

Você também pode tirar um lindo pão! Com alvéolos bem abertos, crosta brilhante e bem formada, mas sabor....... (faltou "aquele" detalhe) é um simples pão como um outro qualquer de padaria comum.

 

As proporções de ingredientes que contém esse pão é que faz um grande sucesso. A massa tem uma consistência parecida com creme de leite. Qualquer padeiro que pulou essa aula e ainda não deparou-se com essa situação, diria que é impossível trabalhar com esse tipo de massa.

Então vamos ver a receita, mas para adiantar, vou contando um segredo. Aliás, dois! É muito bom você ter um fermento selvagem forte (de rápido crescimento) e quando estiver preparando a massa, adicione a água aos poucos (aos goles) durante o amassamento, caso contrário, você não vai conseguir preparar essa massa. E mingau de farinha de trigo e água não é nada bom.

Fermento

100 gramas de farinha de trigo forte (12% ou >)

100 gramas de água - 20°C

3 gramas de fermento natural iniciante

1,5 gramas de sal

Aqui é usado um método de fermentação similar ao fermento de sal Alemão. Deixe amadurecer durante a noite. Por volta de 10 horas. Temperatura não menos que 18°C e não mais que 20°C.

Você irá obter uma massa fermentada com um aroma de iogurte cremoso, praticamente sem azedume no sabor.

Para a Massa

270 gramas de farinha de trigo

200 gramas de farinha de trigo integral

30 gramas de farinha de centeio

400 gramas de água

12 gramas de sal

Preparo

Se você contar em geral a quantidade de farinha e água na receita, resultará em 600 gramas de farinha e vai até 500 gramas água. Isso é muito e não é fácil amassar uma massa assim. 

Por isso, começamos a amassar colocando toda a farinha, acrescentando 350 gramas de água e a massa azeda. Misture por 2 minutos na primeira velocidade e deixe a massa descansar por 40 minutos (autólise).  

Agora, amasse colocando a água restante (aos poucos). Depois de tudo bem misturado, retire a massa da masseira e coloque em uma superfície polvilhada levemente com farinha.

Trabalhe a massa com as mãos dobrando-a. No final, acrescente o sal e amasse novamente, para que o sal se espalhe e se dissolva na massa.

 O resultado é uma massa úmida, quase a ponto de se espalhar. 

  

Faça a fermentação por cerca de 2;30 horas, com duas a três dobras no processo. A massa não fica como uma bola e se espalha imediatamente, mas assim que você a toca, ela obedientemente se enrola.

Corte em duas partes, arredonde as peças e deixe descansar por 10 minutos.

Enfarinhe muito bem dois cestos de fermentação e deixe a massa fermentar por 2 horas.

Uma hora antes de assar, pré-aqueça o forno com uma pedra a 240°C.

Vire a massa sobre uma pá de forno ou papel manteiga, faça cortes e coloque sobre a pedra. Nos primeiros 15 minutos use vapor, depois abaixe para 200°C, retire o vapor e asse por mais 30 minutos. Retire os pães e coloque sobre uma grade metálica.

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Receita de Pão Artesanal