Pão frito do Cazaquistão

 

Ingredientes
1,5kg de farinha branca
500ml de leite levemente aquecido 26°C
1 colher de sopa de sal
3-4 colheres de sopa de açúcar
10g de fermento em pó
2 ovos
1 colher de sopa de manteiga derretida

óleo vegetal para a fritura

Preparo

Misture todos os ingredientes, preparando uma massa lisa, leve, macia.

Divida a massa em 8 partes iguais. Abra com um rolo com uma espessura de 5 mm.

Coloque uma parte sobre a outra aos pares. Ficará 4 pares de massas. Corte a massa em tiras de 10 cm de largura e depois corte cada tira em retângulos.

Repita o procedimento para a massa restante.

Frite os pedaços de massa no óleo vegetal e coloque sobre papel toalha para secar a gordura.

"Apostila de Receitas de Pães Planos"

Receitas inéditas!

Receita de Pão Canadense - Sourdough

 

Fermento

65 gramas de leite 28°C

65 gramas de farinha de trigo

11 gramas de sourdough starter (iniciador de fermento)

Massa Principal

todo fermento

220 gramas de leite 30°C

570 gramas de farinha de trigo

10 gramas de sal

45 gramas de açúcar

45 gramas de manteiga derretida

Preparo

Misture os ingredientes do levain de deixe amadurecerem por 12-14 horas a 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, por 16 minutos na primeira velocidade.

Adicione a manteiga aos poucos e amasse por mais 6 minutos na segunda velocidade.

Modele uma bola. Descanso de massa: 120 minutos a 30°C.

Modele o pão e coloque em uma forma untada com manteiga.

Deixe dobrar durante 60-90 minutos a 32-35°C.

Pincele manteiga derretida. Asse a 220°C por 40-45 minutos ou até dourar.

"Apostila de Receitas de Pães da América do Norte".

Receitas inéditas! Confira.

Receita de Grissini Integral

Fermento

35 gramas de farinha de trigo integral

35 gramas de água

2 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 20 horas a 24°C)

Massa Principal

260 gramas de farinha de trigo integral

140 gramas de água - 20°C

12 gramas de azeite

6 gramas de sal

queijo parmesão ralado q.b.

Preparo

Amasse os imgredientes por 5 minutos na velocidade mais baixa e depois por mais 5 minutos na segunda velocidade para formar uma massa lisa e firme. Temperatura estimada: 25°C.

Deixe a massa descansar por 2:30 horas a 24°C. Dobre por quatro vezes de meia em meia hora.

Corte tiras com 15 cm de comprimento e 5 mm de largura. Enrole fazendo palitos (você pode torcê-los depois de esticados) e passe no queijo parmesão ralado.

Coloque os palitos em uma assadeira levemente untada e deixe descansarem por 60 minutos.

Asse com vapor a 200°C por cerca de 30 minutos ou até ficarem dourados.

Receita de Grissini Integral

Receita de Pão Integral de Cologne

 

Fermento de Sal Alemão (Centeio)

200 gramas de farinha de centeio integral

200 gramas de água

4 gramas de sal

40 gramas de fermento natural de centeio iniciador

Peça de Farinha Cozida

35 gramas de farinha de trigo integral

165 gramas de água 

9 gramas de sal

Massa Principal

235 gramas de queijo Quark

60 gramas de água

435 gramas de farinha de trigo integral

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer a 20°C por 24 horas.

Para a peça de massa cozida, ferva a farinha, a água e o sal, enquanto mexe por 2 minutos formando um mingau. Cubra e deixe descansar por 12 horas.

Amasse todos os ingredientes por 8 minutos na primeira velocidade e 3 minutos na segunda velocidade fazendo uma massa média-firme que se solte completamente do fundo da cuba da masseira. Temperatura de massa desejada: 26°C.

Deixe fermentar durante 2:30 horas a 24°C. Dobre em 30, 60, 90 e 120 minutos.

Modele uma bola, coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Deixe dobrar, faça cortes e asse a 210°C por 70 minutos ou até dourar.

Retire o pão e coloque sobre uma grade metálica.

Receita de Pãezinhos de Batata Doce

Receita para 24 pãezinhos

Fermento

100 gramas de leite

100 gramas de farinha de trigo

11 gramas de fermento natural iniciador

Massa Principal

250 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de milho (fubá)

350 gramas de purê de batata doce

50 gramas de manteiga

5 gramas de sal

6 gramas de fermento fresco

8 gramas de açúcar

2 ovos batidos

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe levedar por 14 horas a 24°C.

Misture o purê de batatas ainda quente com a manteiga e o sal.

Em uma tigela, peneire o trigo e a farinha de milho. 

Amasse todos os ingredientes por 3 minutos na velocidade mais baixa, depois avance para a segunda velocidade e amasse por mais 8 minutos.

Faça uma bola e deixe fermentar durante 2 horas a 26°C.

Divide a massa em 12 pedaços iguais, modele e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal. Pincele ovo, e deixe crescer por 45 minutos ou até dobrar o volume.

Pincele ovo novamente e asse a 190°C por 35 minutos ou até dourar.

Receita de Pão Floresta Negra

 

Fermento

116 gramas de farinha de centeio

116 gramas de água

20 gramas de fermento natural iniciador

Pré-massa

388 gramas de farinha de trigo

0,3 gramas de fermento seco

1 grama de sal

270 gramas de água

Massa Principal

388 gramas de farinha de trigo

78 gramas de farinha de centeio

20 gramas de banha

21 gramas de sal

10 gramas de fermento seco ativo

300 gramas de água

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe repousar por 22 horas a 26°C.

Para a pré-massa , sove todos os ingredientes e deixe fermentar por 2 horas a 26°C. Em seguida, coloque na geladeira por 20 horas.

Amasse os ingredientes por 8 minutos na velocidade baixa e 4 minutos na alta.

A massa é muito macia. Use o cartão de massa. Deixe descansar por 30 minutos. Com o cartão, dobre as extremidades para o centro, fazendo assim em toda massa. Deixe descansar por mais 15 minutos.

Divide em duas partes iguais. Arredonde e coloque em cestos de fermentação  polvilhados com centeio grosso. Deixe levedar por 50-60 minutos.

Asse a 240°C por 15 minutos e depois baixe a temperatura para 210°C, assando por mais 35 minutos.

Retire os pães e deixe esfriarem sobre uma grade metálica.

Receita de Pão de Abóbora (Artesanal)

Fermento de farinha de trigo integral

145 gramas de farinha de trigo integral

145 gramas de água - 40°C

30 gramas de fermento natural iniciante

Fermento de farinha de trigo 

145 gramas de farinha de trigo 

145 gramas de água - 40°C

30 gramas de fermento natural iniciante

3 gramas de sal

Massa A

70 gramas de farinha de trigo

355 gramas de água

11 gramas de sal

Massa Principal

500 gramas de farinha de trigo

1 gema de ovo - 20 gramas 

70 gramas de manteiga

150 gramas de purê de abóbora Hokkaido

ovo para pincelar

sementes de abóbora sem casca para polvilhar

Preparo

Misture os ingredientes de cada tipo de fermento e deixe amadurecer por 22 horas a 30°C, caindo para 20°C.

Para a massa A, ferva os ingredientes até engrossar, tampe e deixe esfriar.

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, por 5 minutos na velocidade mais baixa e mais 10 minutos na segunda velocidade para formar uma massa firme. Coloque a manteiga e amasse por mais 10 minutos ainda na segunda velocidade.

Temperatura de massa desejada: 28°C.

Deixe levedar por 2:30 horas a 24°C. Dobre duas vezes a cada hora.

Divide a massa em três partes, modele bolas e coloque em uma fôrma de pão untada. Pincele com ovo e polvilhe com sementes de abóbora.

Deixe levedar (última fermentação) por 2 horas a 24°C.

Asse com vapor por 60 minutos a 230°C, caindo para 180°C.

Receita de Pão com Grãos de Cevada e Linhaça

Fermento 

50 gramas de fermento natural iniciante

200 gramas de farinha de centeio

200 gramas de água

Massa A

100 gramas de sementes de linhaça

100 gramas de farinha de trigo integral

100 gramas de grãos de cevada

300 gramas de água

Massa Principal

200 gramas de farinha de centeio

100 gramas de farinha de trigo

12 gramas de sal

25 gramas óleo de linhaça

20 gramas de extrato de malte

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 20 horas a 22°C.

Misture os ingredientes da massa A, cubra e coloque na geladeira até 20 horas.

Misture todos os ingredientes, exceto o óleo e amasse por 7 minutos na primeira velocidade (a massa também pode ser feita manualmente).

Em seguida, adicione o óleo e amasse por 5 minutos na segunda velocidade. Deixe a massa descansar por 45 minutos a 24°C. Dobre uma vez aos 20 minutos.

Modele em um pão, coloque em uma assadeira e deixe fermentar por 90 minutos a 27-28°C.

Pincele com água, corte á gosto e asse a 220°C por 50 minutos ou até dourar.

Receita de Pão de Centeio Sueco

Fermento

550 gramas de farinha de centeio integral

110 gramas de água - 45°C

1,5 gramas de sal

16 gramas de fermento natural iniciador

Biga

110 gramas de farinha de trigo integral

65 gramas de água

0,55 gramas de fermento fresco

Peça de batatas

110 gramas de purê de batatas

28 gramas de farinha de centeio integral

Massa Principal

350 gramas de farinha de trigo integral

138 gramas de água - 12°C

11 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe amadurecer por 12 horas a 20°C.

Sove os ingredientes da biga até obter uma massa firme e deixe amadurecer por 12 horas a 20°C.

Misture as batatas com a farinha, cubra a superfície com película aderente, deixe repousar durante 12 horas.

Misture a água com as batatas e adicione os ingredientes restantes. Amasse por 5 minutos na velocidade mais baixa e 3 minutos na segunda, temperatura da massa de aproximadamente 26°C.

Deixe a massa descansar por 90 minutos a 24°C. Estique e dobre após 20, 40, 60 minutos.

Modele e deixe amadurecer 30 minutos na cesta de fermentação a 24°C.

Retire o pão do cesto, corte, leve ao forno a 250°C, caindo para 210°C em um total de 50 minutos.

Receita de Ciabatta com Fermento Natural

 

Fermento

55 gramas de farinha de trigo

55 gramas de água - 40°C

5 gramas de fermento natural iniciador

Pré-massa

165 gramas de farinha de trigo

165 gramas de água - 20°C

0,2 gramas de fermento biológico fresco

Massa Autólise

toda a pré-massa

330 gramas de farinha de trigo

165 gramas de água - 80°C

Massa Principal

toda a massa autólise

todo fermento natural

4 gramas de fermento biológico fresco

22 gramas de azeite

12 gramas de sal

60 gramas de água - 35°C

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe amadurecer  por 8 horas a 26°C.

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe amadurecer por 12-20 horas a 20°C.

Para a massa de autólise, misture água, farinha e pré-massa (não deve entrar em contato direto com a água quente) e deixe descansar por 60 minutos a 20°C.

Adicione todos os outros ingredientes à massa de autólise e misture até obter uma massa homogênea - 28°C.

Deixe amadurecer por 2:30 horas a 26-28°C. Alongue e dobre a cada 20 minutos durante os primeiros 90 minutos.

Corte 2 pedaços de aproximadamente 500 gramas totalmente maduros e leve ao forno imediatamente a 280°C, com vapor, caindo para 250°C por 25 minutos.

Receita de Ciabatta com Fermento Natural

Receita de Pão de Maçã

 

Receita

Fermento

100 gramas de farinha de trigo integral

100 gramas de água

10 gramas de fermento natural iniciador

Poolish

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de suco de maçãs

0,5 gramas de fermento fresco

Massa A

50 gramas de creme de leite

10 gramas de farinha

Massa Final

3 maçãs

suco e raspas de 1 limão

190 gramas de farinha de trigo

100 gramas de sêmola de trigo duro

75 gramas de açúcar mascavo

3 gramas de canela em pó

4 gramas de sal

1 ovo

40 gramas de manteiga derretida

4 gramas de extrato de malte

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e o fermento e deixe-os amadurecer por 16-20 horas a 26°C. 

Rale uma maçã e misture com o suco de meio limão. Amasse todos os ingredientes (exceto 2 maçãs, açúcar e canela) por 5 minutos na velocidade um e depois, por 10 minutos na segunda velocidade.

Deixe fermentar por 1:30 horas, dobrando a cada 30 minutos.

Corte as 2 maçãs restantes em pedaços grandes e cubra-as com o suco da outra metade do limão. Misture a canela com o açúcar e enrole os pedaços de maçã. Agora dobre os pedaços (sem o suco restante) na massa, Unte uma fôrma de pão e polvilhe com farinha de pão (pão torrado ralado).

Deixe crescer a 19°C por 2:30 horas. Deixe o volume deve quase dobrar.

Asse a 250°C com vapor e depois abaixe para 190°C. Tempo total de cozimento de 60 minutos. Durante os últimos 10 minutos, retire o pão da forma e asse até ficar crocante.

Receita de Pão de Maçã

Receita de Pão Integral Berlinense

 

Fermento

320 gramas de farinha de trigo integral

260 gramas de água - 45°C

40 gramas de fermento natural

Dissolva o iniciante na água e misture com a farinha. Temperatura de 28°C - 14 horas.

Massa Escaldada

250 gramas de farinha de centeio grossa

18 gramas de sal

460 gramas de água - 100°C

Misture a farinha e o sal e escalde com água fervente misturando bem. Deixe esfriar por 2 horas em temperatura ambiente.

Sabor de Pão

70 gramas de pão velho moído

140 gramas de água

Misture 30 minutos antes de fazer a massa

Massa Final

430 gramas de farinha de trigo integral

Preparo

Misture o fermento, a farinha escaldada, o sabor de pão e a farinha da massa final por 15 minutos na velocidade lenta.

Em seguida, amasse por mais 5 minutos na segunda velocidade. Se a massa ficar muito firme, adicione um pouco mais de água.

Deixe amadurecer por 40 minutos.

Modele fazendo uma bola, alongue e coloque em uma fôrma de pão untada com óleo vegetal. Cubra e deixe fermentar por volta de 70 minutos a 27-29°C.

Asse com vapor a 230°C por 15 minutos, caindo para 195°C por mais 55 minutos.

Receita de Pão Integral Berlinense