fermento de centeio
- 175 g de farinha de centeio
- 145 g de água (40°C)
- 17g fermento inicial
massa principal
- todo fermento
- 315 g de farinha de centeio integral
- 235 g de água (36°C)
- 10 gramas de sal
- 0,2 g de funcho (seco)
- 0,2 gramas de coentro
- 0,6 g de cominho
- Preparo
Misture os ingredientes do sourdough fazendo uma massa firme e deixe amadurecer por 18 horas em temperatura ambiente (aprox. 29-30°C).
Esmague a erva-doce, cominho e coentro em um pilão.
Misture todos os ingredientes da massa principal por 5 minutos no primeiro nível e 2 minutos no segundo nível para formar uma massa levemente pegajosa e meio firme (temperatura da massa aprox. 28°C).
Cubra e deixe descansar por 30 minutos a 28°C.
Arredonde a massa e passe na farinha de centeio.
Coloque em um cesto de fermentação e deixe crescer por 1:30 horas.
Asse com vapor a 250°C caindo para 200°C com a ponta (costura) para cima por 50 minutos.
