Receita de Pão Felipe - Uruguai - com sourdough

 

12 pãezinhos

Sourdough

55 gramas de água 27°C

55 gramas de farinha de trigo

16 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

todo fermento natural

200 gramas de água 27°C

445 gramas de farinha de trigo

30 gramas de manteiga derretida

10 gramas de sal

10 gramas de malte líquido

Preparo

Misture o sourdough e deixe levedar por 12-14 horas a 28°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, por 16 minutos na primeira velocidade. Coloque a manteiga e amasse por mais 5 minutos.

Deixe a massa maturar por 4 horas a 24-26°C

Divide a massa em 12 partes iguais, modele pãezinhos e coloque em uma assadeira untada. 

Deixe crescerem (prova final) por 1:30 horas a 34°C

Asse com vapor no início a 240°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 25 minutos.

Receita de Pão Marselhesa uruguaio - sourdough

 

sourdough

100 gramas de água 38°C

100 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

180 gramas de água 38°C

400 gramas de farinha de trigo

12 gramas de sal

mesclado para massa

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de água

5 gramas de sal

16 gramas de óleo vegetal

Preparo

Combine os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 5-6 horas a 38/42°C

Amasse todos ingredientes por 20 minutos na primeira velocidade. Descanso de massa - 2 horas. (38°C) - Puxe e dobre 30, 60, 90 minutos.

Enquanto isso, misture os ingredientes do mesclado. Reserve.

Polvilhe a mesa com farinha de milho e abra a massa fazendo um retângulo.

Cubra toda a superfície com o mesclado. Dobre imeditamente em dois e cubra com a farinha de milho. 

Corte a massa em tiras de 15 cm de comprimento. Marque ou não o centro e corte em cruz com 3 ou 4 cm de comprimento.

Arrume os pães em uma assadeira untada com óleo com a parte do mesclado virada para cima. Deixe crescer durante 35 minutos. Asse a 190°C por 30 minutos ou até dourar.