Fermento
100 gramas de farinha de trigo
70 gramas de água - 26°C
1 gramas de sal
15 gramas de fermento natural iniciante ativado
Massa A
100 gramas de farinha de trigo
100 gramas de água
Massa Principal
150 gramas de farinha de trigo
50 gramas de farinha de castanhas
100 gramas de castanhas picadas assadas
80 gramas de água
7 gramas de sal
3 gramas de fermento fresco
Preparo
Sove os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 6 hora a 26°C.
Misture a farinha com a água e deixe por 6 horas dentro da geladeira.
Mergulhe as castanhas em água por 1 hora. Corte transversalmente no lado curvo e leve ao forno a 200°C por 30 minutos. Em seguida retire a casca e corte as castanhas em pedaços pequenos.
Sovo todos os ingredientes da massa, exceto as castanhas, por 5 minutos e 10 minutos na segunda velocidade para formar uma massa lisa que se solta do fundo da tigela. Adicione as castanhas e amasse com cuidado somente para misturar.
Deixe levedar por 90 minutos. Dobre uma vez após 45 minutos.
Modele uma bola e coloque dentro de uma fôrma de pão untada com margarina.
Deixe a massa chegar à superfície da fôrma e asse a 230°C, caindo para 200°C por 45 minutos.
Retire o pão do forno e coloque sobre uma grade metálica.