Receita de Pão Preto do Baixo Reino (Alemanha)

 

Ingredientes para 2 kg de pão

fermento:

40 g de fermento inicial
370 g de farinha grossa de centeio integral
370 g de água morna

peça A
330 g de grãos de centeio  
330g de água fervente

massa principal
todo levain
toda peça A
170 g de farinha de centeio moída grossa
220 g de farinha de centeio fina
50 g de pão ralado (ou farinha de rosca)
25 g de mel
18 g de manteiga ou banha
18g de sal
10g de fermento fresco (opcional)
50g de água morna
Para processar
Farinha de batata

Preparo

Para preparar a peça A, um dia antes, escalde os grãos de centeio com a água fervente e deixe de molho no mínimo 12 horas.

Para preparar o fermento natural, misture os ingredientes e deixe levedar por 4 horas a 26°C.

Amasse os ingredientes, exceto a banha (ou manteiga), por 6 minutos na primeira velocidade. Coloque a banha aos poucos para ir infiltrando na massa e amasse por mais 4 minutos na segunda velocidade.

Deixe a massa levedar por 4 horas a 26°C.

Modele um pão oblogo, enfarinhe bem com a farinha de batata e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Deixe crescer (prova final) por 60-70 minutos a 26°C.

Asse a 220°C, com vapor, por 40-45 minutos.

Receita de Pão Preto da Pomerânia Ocidental - Alemanha

deutsch schwarzbrot 

Fermento natural
125 gramas de farinha de trigo
125 gramas de água
34 gramas de fermento iniciador
[Misture todos os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 22°C]

Massa Principal
todo sourdough
250 gramas de farinha de trigo integral
250 gramas de farinha de centeio
125 gramas de sementes de girassol torradas levemente
20 gramas de sal
500 gramas de leitelho (leite talhado)
80 gramas de açúcar mascavo

Preparo

Amasse os ingredientes, exceto as sementes de girassol, na primeira velocidade por 12 minutos. Coloque as sementes e amasse por mais 2-3 minutos.

Descanso: 60 minutos a 32°C.

Modele o pão e coloque em uma forma de pão untada com manteiga.

Deixe crescer por mais 60-70 minutos a 32-35°C.

Asse a 170°C por 1:30 horas. Coberto com papel alumínio. /Depois, retire o papel e asse durante mais 30 minutos. Na sequência, retire o pão da forma e asse por mais 15-18 minutos. Retire o pão e borrife água para o brilho.

[Apostila de Receitas de Pães Alemães]
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