Fermento de farinha de trigo integral
145 gramas de farinha de trigo integral
145 gramas de água - 40°C
30 gramas de fermento natural iniciante
Fermento de farinha de trigo
145 gramas de farinha de trigo
145 gramas de água - 40°C
30 gramas de fermento natural iniciante
3 gramas de sal
Massa A
70 gramas de farinha de trigo
355 gramas de água
11 gramas de sal
Massa Principal
500 gramas de farinha de trigo
1 gema de ovo - 20 gramas
70 gramas de manteiga
150 gramas de purê de abóbora Hokkaido
ovo para pincelar
sementes de abóbora sem casca para polvilhar
Preparo
Misture os ingredientes de cada tipo de fermento e deixe amadurecer por 22 horas a 30°C, caindo para 20°C.
Para a massa A, ferva os ingredientes até engrossar, tampe e deixe esfriar.
Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, por 5 minutos na velocidade mais baixa e mais 10 minutos na segunda velocidade para formar uma massa firme. Coloque a manteiga e amasse por mais 10 minutos ainda na segunda velocidade.
Temperatura de massa desejada: 28°C.
Deixe levedar por 2:30 horas a 24°C. Dobre duas vezes a cada hora.
Divide a massa em três partes, modele bolas e coloque em uma fôrma de pão untada. Pincele com ovo e polvilhe com sementes de abóbora.
Deixe levedar (última fermentação) por 2 horas a 24°C.
Asse com vapor por 60 minutos a 230°C, caindo para 180°C.