Fermento
100 gramas de farinha de trigo
100 gramas de água
10 gramas de fermento natural iniciador
0,1 grama de sal
Poolish
100 gramas de farinha de trigo
100 gramas de água
0,1 grama de fermento seco
Massa Principal
200 gramas de farinha de trigo
100 gramas de farinha de trigo integral
125 gramas de água
5 gramas de fermento biológico fresco
8 gramas de sal
3 gramas de malte
Preparo
Misture os ingredientes do levain e do poolish e deixe repousarem por 15 horas à 26°C.
Misture bem os dois fermentos, a farinha e a água. Deixe descansarem por 30 minutos (autólise). Em seguida, adicione o fermento, o malte e o sal e amasse por 4 minutos para formar uma massa homogênea que se separa da tigela.
Deixe a massa descansar por 60 minutos.
Divide em 4 partes iguais, molde fazendo bolas e deixe descansar por 30 minutos.
Agora molde as baguettes, deixe fermentar por 1 hora a 27°C.
Enquanto isso, aqueça o forno a 250°C.
Corte as baguettes e asse por 25 minutos com bastante vapor. Solte o vapor após 10 minutos.