Receita de pão de milho artesanal

                 A receita rende: 1 pão

Ingredientes

• 150 gramas de farinha de milho na conserva
• 350 gramas de farinha de trigo
• 70 gramas fermento inicial ativo -60% de hidratação
• 12 gramas de sal
• 2 colheres de sopa de mel
• 380 ml de água morna - 32°C

Método de preparo

• Na tigela da amassadeira, amasse os ingredientes, exceto o milho, em velocidade média por 4 minutos, e em seguida, adicione o milho e amasse em velocidade baixa por mais 4 minutos.
• Deixe descansar durante a noite por cerca de 8 horas a 24-26°C.
• Amasse novamente em velocidade média por 4-5 minutos.
• Descanso de massa: 60 minutos a 26°C.
• Coloque a massa em um cesto de fermentação enfarinhado com fubá. 
•  Deixe crescer por 60-70 minutos a 28°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC. Coloque uma pedra de cozimento dentro do forno (ou uma assadeira virada).
• Assim que o pão estiver dobrado, retire-o do cesto, coloque sobre papel manteiga e deslize para cima da pedra.
• Asse por 35 minutos até dourar. Use vapor inicial. Retire e deixe esfriar numa grade.

Receita de pão artesanal com grão de bico

Fermento natural

35 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo

5 gramas de fermento iniciador direto da geladeira

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 8-10 horas a 22ºC]

Massa principal

190 gramas de água

270 gramas de farinha de trigo

35 gramas de grão de bico

6 gramas de sal

Método de preparo

1 - Na tigela da masseira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 3 minutos e em seguida, deixe a massa descansar por 35 minutos (autólise).

2 - Retorne a amassar por mais 12 minutos.

3 - Descanso de massa (fermentação): 90 minutos a 28ºC. Dobre 2 vezes, 30 e 60 minutos.

4 - Modele um pão, coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 70 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

5 - Asse com vapor inicial por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão Italiano de centeio

 Receita de pão de centeio italiano

                       A receita rende 1 pão

Ingredientes

286 gramas de farinha de centeio integral

158 gramas de farinha de trigo

335 gramas de água

295 gramas de fermento natural ativado 66% hidratação

8,5 gramas de sal

12 gramas de extrato de malte

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 14 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 35°C.

3 - Modele um pão redondo e coloque numa cesta de fermentação polvilhada com farinha de centeio. Deixe crescer por 60 minutos a 35ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC. Coloque uma pedra de assar dentro do forno (ou use uma assadeira virada). 

4 - Asse por 50 minutos até dourar. Use vapor inicial. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de Pãozinho Bilha com levain

Receita de pãozinho bilha

                Receita para 12 pães

Levain 

38 gramas de água
38 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento iniciador

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 12-14 horas a 25°C]

Massa Principal

todo fermento
460 gramas de farinha de trigo
215 gramas de água
25 gramas de açúcar
45 gramas de manteiga derretida sem sal
10 gramas de sal
farinha de semolina ou fubá médio para enrolar os pães

Preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade lenta por 14 minutos. Em seguida, adicione a manteiga e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 30°C - Puxe e dobre 1 vez.

3 - Divide a massa em 12 partes e forme bolas.

4 - Enrole as bolas no fubá ou na farinha de semolina. Coloque-as em uma assadeira untada, faça um corte central sobre cada pão e deixe crescer (prova final) por 70 minutos a 32ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

5 - Asse com pouco vapor, por 18 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.