Receita de Pão de Milho - fermentação natural

 

Ingredientes

• 150g de farinha de milho
• 350g de farinha de trigo
• 70g fermento inicial ativo -60% de hidratação
• 12g de sal
• 2 colheres de sopa de mel
• 380 ml de água morna 32°C

Instruções

• Em uma tigela, misture os dois tipos de farinhas e coloque a água misutrada com o levain.
• Em seguida, adicione o sal, o mel e sove a massa por 6 minutos na primeira velocidade.
• Deixe descansar durante a noite por cerca de 8 horas a 24-26°C.
• Amasse novamente por 4-5 minutos na segunda velocidade.
• Descanso de massa: 60 minutos a 26°C.
• Coloque a massa em um cesto de fermentação enfarinhado com fubá. 
•  Deixe crescer por 60-70 minutos a 26°C.
• Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220°C.
• Assim que o pão estiver dobrado, retire-o do cesto, coloque em uma assadeira ou diretamente sobre uma pedra de cozimento.
• Asse por 35 minutos ou até dourar. Use vapor inicial.

Receita de Pão de Milho II- EUA

 

Sourdough
90 gramas de água
90 gramas de farinha de trigo
22 gramas de sourdough starter

Massa Principal
todo sourdough
300 gramas de água
400 gramas de farinha de trigo
110 gramas de farinha de milho (fubá)
12 gramas de sal
28 gramas de óeo vegetal de milho

Preparo

Misture os ingredientes do levain e deixe amadurecer por 12-14 horas a 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto o óleo de milho, na primeira velocidade por 18-19 minutos. Adicione o óleo nos três últimos minutos.

Descanso de massa: 90 minutos a 28-30°C.

Modele um pão redondo e coloque em uma assadeira untada com óleo de milho ou use uma forma de pão untada.

Deixe o pão crescer por 90-120 minutos a 32°C.

Pincele óleo de milho. Asse a 220°C por 35-40 minutos.