Receita de Pão Italiano de Triora - Ligúria

Ingredientes

-500 g de farinha de trigo
-180 g de farinha de trigo sarraceno
-550 ml de água
-120 g de lievito madre ativo
-14 gramas de sal

Para polvilhar
-60 g de farelo de trigo 

Preparo

Amasse os ingredientes na primeira velocidade por 12 minutos.

Descanso de massa: 3 horas a 24°C. Dobre 4 vezes de meia em meia hora.

Modele um pão redondo e achate-o na forma de um disco. Coloque-o em uma assadeira untada. Deixe fermentar (prova final) durante 1:30 horas a 24°C.

Asse a 22°C por 60 minutos. Use vapor inicial.

"Apostila de receitas de pães Italianos"

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Receita de Pão Italiano de Trigo Duro

 

Fermento

200 gramas de farinha de durum

120 gramas de água

12 gramas de fermento natural iniciador

Massa Principal

350 gramas de farinha de trigo forte

180 gramas de água

30 gramas de azeite

5 gramas de fermento fresco

12 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 15 horas a 26°C.

Dissolva o sal na água, adicione óleo e a farinha e amasse por 5 minutos na velocidade mais baixa. Em seguida, acrescente o fermento e o fermento fresco e amasse por mais 5 minutos na velocidade baixa. Agora passe para a segunda velocidade e amasse por mais 8 minutos.

Deixe levedar por 60 minutos.

Sove a massa com as mães e depois divide em 4 partes.

Modele bolas, deixe descansarem por 15 minutos e abra fazendo pães alongados.

Coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal. Deixe crescerem por 45 minutos.

Antes de assar, corte no sentido longitudinal, fazendo uma longa fenda na superfície de cada pão.

Asse com vapor por 30 minutos a 250°C, caindo para 200°C.