Receita de Pão de Centeio (47%) com sourdough

 

   Rendimento de massa:
 1700 g (3 pães de aprox. 560 g)

Ingredientes 

475 g de farinha de centeio integral 
317 g de farinha de trigo
570 g de água 26°C
1,6 g de fermento instantâneo (OPCIONAL)
19 g de sal
317 g de fermento natural iniciador (starter)

Preparo

Coloque todos os ingredientes (reservando um pouco de água) na tigela grande da batedeira. Misture em velocidade baixa até combinar. Ajuste a água conforme necessário para obter uma consistência média. Amasse por cerca de 6 minutos na baixa e depois mais 6 minutos na média.

Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Cubra e fermente por 60 minutos a 28°C.

Divide a massa em três partes iguais (aprox. 560 g). Pré-molde cada peça fazendo um cilindro pressionando suavemente em um retângulo e, em seguida, dobrando firmemente em três. Coloque em assadeira untada e enfarinha.

Deixe fermentar, cobertos, por 60 minutos (35°C).

Asse a 230°C durante 15 minutos, com pouco vapor. Retire o vapor a asse a 200°C por mais 45 minutos ou até dourar. [Temp. interna 98°C]

Deixe os pães esfriarem sobre grade metálica. Corte somente depois de 12 horas.