Fermento
50 gramas de fermento natural iniciante
200 gramas de farinha de centeio
200 gramas de água
Massa A
100 gramas de sementes de linhaça
100 gramas de farinha de trigo integral
100 gramas de grãos de cevada
300 gramas de água
Massa Principal
200 gramas de farinha de centeio
100 gramas de farinha de trigo
12 gramas de sal
25 gramas óleo de linhaça
20 gramas de extrato de malte
Preparo
Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 20 horas a 22°C.
Misture os ingredientes da massa A, cubra e coloque na geladeira até 20 horas.
Misture todos os ingredientes, exceto o óleo e amasse por 7 minutos na primeira velocidade (a massa também pode ser feita manualmente).
Em seguida, adicione o óleo e amasse por 5 minutos na segunda velocidade. Deixe a massa descansar por 45 minutos a 24°C. Dobre uma vez aos 20 minutos.
Modele em um pão, coloque em uma assadeira e deixe fermentar por 90 minutos a 27-28°C.
Pincele com água, corte á gosto e asse a 220°C por 50 minutos ou até dourar.