Receita de Pão de Centeio 70%

Fermento

156 gramas de farinha de centeio 

125 gramas de água

9 gramas de fermento iniciador

Massa A

156 gramas de farinha de centeio

156 gramas de água

3 gramas de sal

Massa Principal

118 gramas de água

136 gramas de água

6 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 16 horas a 25°C.

Para a Massa A, ferva a água e escalde a farinha com o sal. Mexa muito tudo bem e deixe descansar por 3 horas.

Amasse os ingredientes por 5 minutos. Deixe descansar por 30 minutos.

Coloque em uma fôrma de pão, polvilhe com farinha de centeio e deixe crescer por 60 minutos a 28°C.

Asse com vapor a 250°C por 15 minutos, depois abaixe para 210°C e asse por mais 45 minutos. Retire o pão da fôrma e asse por mais 15 minutos. Deixe esfriar por pelo menos 24 horas antes de cortar.

Receita de Pão 70% de centeio

Receita de Pão com Grãos de Cevada e Linhaça

Fermento 

50 gramas de fermento natural iniciante

200 gramas de farinha de centeio

200 gramas de água

Massa A

100 gramas de sementes de linhaça

100 gramas de farinha de trigo integral

100 gramas de grãos de cevada

300 gramas de água

Massa Principal

200 gramas de farinha de centeio

100 gramas de farinha de trigo

12 gramas de sal

25 gramas óleo de linhaça

20 gramas de extrato de malte

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 20 horas a 22°C.

Misture os ingredientes da massa A, cubra e coloque na geladeira até 20 horas.

Misture todos os ingredientes, exceto o óleo e amasse por 7 minutos na primeira velocidade (a massa também pode ser feita manualmente).

Em seguida, adicione o óleo e amasse por 5 minutos na segunda velocidade. Deixe a massa descansar por 45 minutos a 24°C. Dobre uma vez aos 20 minutos.

Modele em um pão, coloque em uma assadeira e deixe fermentar por 90 minutos a 27-28°C.

Pincele com água, corte á gosto e asse a 220°C por 50 minutos ou até dourar.

Receita de Pão de Centeio 65%

 

Fermento

195 gramas de farinha de centeio

195 gramas de água

40 gramas de fermento natural iniciador

4 gramas de sal

Massa Principal

230 gramas de farinha de centeio

230 gramas de farinha de trigo

230 gramas de água - 50°C

6 gramas de fermento fresco

9 gramas de sal

12 gramas de extrato de malte

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer a 22°C por 16 horas.

Amasse todos os ingredientes por 10 minutos na velocidade mais baixa e 2 minutos na segunda velocidade. Temperatura desejada de massa: 28°C.

Deixe descansar por 30 minutos.

Modele de forma redonda e depois alongue, colocando em uma cesta de fermentação enfarinhada.

Deixe fermentar por 60 minutos a 24°C.

Vire a massa sobre papel manteiga ou empurrador de massa, pincele com água, faça alguns cortes e asse a 250°C, caindo para 220°C por cerca de 50 minutos.

Retire o pão e pincele novamente com água após 2 minutos.

Coloque sobre grade metálica.