Fermento de sal alemão
110 gramas de farinha de trigo
110 gramas de água - 48°C
22 gramas de fermento natural
2 gramas de sal
Peça A
110 gramas de farinha de trigo
165 gramas de água fervente
Massa Final
110 gramas de soro de leite*
330 gramas de farinha de trigo
110 graus de chocolate deretido*
10 gramas de sal
60 gramas de avelãs (nozes)
60 gramas de passas
Preparo
Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe amadurecer por 14 horas a 22°C.
Misture os ingredientes da Peça A. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 14 horas a 6°C.
Amasse os ingredientes, exceto as avelãs, por 10 minutos na primeira velocidade e 3 minutos na segunda. Adicione as nozes, as passas e trabalhe lentamente por 1 minuto. Temperatura de massa desejada: 28°C.
Deixe fermentar por 2 horas a 28°C.
Trabalhe a massa delicadamente, mas com firmeza e coloque em uma cesta de fermentação com a base voltada para baixo.
Fermente por 120 minutos a 24°C.
Aqueça o forno a 250°C e coloque uma pedra de cozimento.
Asse o pão por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 40 minutos.
Retire o pão do forno e coloque em uma grade metálica para o resfriamento mímino de 4 horas.
Receita de Pão de Chocolate com passas e nozes