Receita de Pão Artesanal de Chocolate com passas e nozes

Fermento de sal alemão

110 gramas de farinha de trigo

110 gramas de água - 48°C

22 gramas de fermento natural

2 gramas de sal

Peça A

110 gramas de farinha de trigo

165 gramas de água fervente

Massa Final

110 gramas de soro de leite*

330 gramas de farinha de trigo

110 graus de chocolate deretido*

10 gramas de sal

60 gramas de avelãs (nozes)

60 gramas de passas

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe amadurecer por 14 horas a 22°C.

Misture os ingredientes da Peça A. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 14 horas a 6°C.

Amasse os ingredientes, exceto as avelãs, por 10 minutos na primeira velocidade e 3 minutos na segunda. Adicione as nozes, as passas e trabalhe lentamente por 1 minuto. Temperatura de massa desejada: 28°C.

Deixe fermentar por 2 horas a 28°C.

Trabalhe a massa delicadamente, mas com firmeza e coloque em uma cesta de fermentação com a base voltada para baixo.

Fermente por 120 minutos a 24°C. 

Aqueça o forno a 250°C e coloque uma pedra de cozimento.

Asse o pão por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 40 minutos.

Retire o pão do forno e coloque em uma grade metálica para o resfriamento mímino de 4 horas.

Receita de Pão de Chocolate com passas e nozes

Receita de Pãezinhos de Chocolate e Laranja

 

A receita faz 24 pãezinhos

Fermento

75 gramas de farinha de trigo

75 gramas de leite

8 gramas de fermento natural iniciador

Misture os ingredientes de deixe levedar a 26°C por 8 horas.

Massa Principal

105 gramas de leite

60 gramas de suco de laranja

2 ovos

1 colher de sopa de casca ralada de laranja

150 gramas de açúcar

5 gramas de sal

150 gramas de manteiga sem sal

480 gramas de farinha de trigo 

60 gramas de cacau em pó

150 gramas de gotas de chocolate

Para o banho

120 gramas de chantilly

2 colheres de sopa de licor de laranja ou outro

Para Pincelar

125 gramas de açúcar em pó

suco de laranja q.b.

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 14 horas a 22°C.

Em uma tigela, coloque o leite, o suco de laranja, 60 gramas de manteiga e aqueça mexendo sempre em fogo baixo.

Em outra tigela, misture os ovos, 50 gramas de açúcar, casca da laranja e o sal. Aos poucos, adicione na mistura do leite quente, mexendo sempre.

Na cuba da masseira, misture os ingredientes, com exceção das gotas de chocolate, por 4 minutos na primeira velocidade. Depois mais 6 minutos na segunda velocidade. A massa é firme e macia.

Coloque a massa sobre uma mesa polvilhada com farinha e divida em duas partes. Amasse um pouco com as mãos, faça uma bola e deixe descansar por 15 minutos.

Estenda as duas metades fazendo um retângulo de cerca de 45 cm x 30 cm, pincele com 45 gramas de manteiga e polvilhe uniformemente com 75 gramas de gotas de chocolate cada retângulo e com 50 gramas de açúcar

Enrole do lado comprido e corte em 12 pedaços iguais.

Coloque as peças lado a lado em uma assadeira untada com manteiga ou margarina.

Deixe crescer por 2 horas ou até dobrar de volume.

Pré-aqueça o forno a 190°C.

Misture o creme chantilly e o licor e regue os pãezinhos. Asse por 25 minutos ou até que dourem.

Para a cobertura, misture o açúcar de confeiteiro com o suco de laranja para formar uma pasta média. Retire os pãezinhos do forno e coloque a cobertura ainda quente.