Pão Italiano 'Biga Servolana' - ( de Friuri/Trieste)

 

receita antiga 1756 - Trieste - Itália 

A receita faz 6 peças

Biga

96 gramas de água 32°C

240 gramas de farinha de trigo 00

6 gramas de fermento de cerveja ativo (ou biológico seco)

(12 horas em temperatura ambiente)

Massa Principal

184 gramas de água 35°C

320 gramas de farinha de trigo 00

11 gramas de sal

28 gramas de manteiga sem sal derretida

Preparo

Amasse os ingredientes, com exceção da manteiga, por 12 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga derretida aos poucos e amasse por mais 5 minutos.

Deixe a massa levedar por 5 horas a 32/35°C.

Em uma superfíe de trabalho, divida a massa em doze partes iguais (por volta de 75 gramas cada) e modele pequenas bolas. Deixe descansarem por 15 minutos.

Agora alongue levemente as bolas deixando-as ovais. Na mesa levemente  enfarinhada, junte as bolas fazendo pares. Uma bem encostada a outra.

Arrume os pãezinhos em uma assadeira untada com óleo e deixe crescerem até dobrarem - (35 minutos) a 35°C.

Agora com uma colher de cabo redondo, aperte as bolas no sentido longitudinal bem no centro (até o final/coloque um pouco de força).

Asse a 200°C por 25-30 minutos ou até dourarem.

Pãozinho roseta italiano - com biga

 Quantidade: 12 peças

Biga
    500 gramas de farinha de trigo 
    225 gramas de água 30°C
      5 gramas de fermento fresco

Massa Principal
    730 gramas biga (toda)
    100 gramas de farinha de trigo tipo 
     10 gramas de fermento de malte
      4 gramas de fermento fresco
     87 gramas de água
     12 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes da biga e deixe levedar

no mínimo 8 horas a 28/30°C.

Amasse a biga juntamente com os ingredientes

restantes por 16-18 minutos na primeira velocidade.

Deixe a massa descansar por 1 hora. Coberta.

Divida a massa em 12 partes iguais. faça bolas.

Coloque as bolas em uma assadeira untada com 

óleo vegetal. Deixe crescer por 1 hora a 32/35°C.

Asse a 220°C por 20 minutos. - vapor no início.