Fermento
50 gramas de farinha de trigo
50 gramas de leite
5 gramas de fermento natural iniciador
Pré-massa
50 gramas de farinha de trigo
50 gramas de leite
0,1 grama de fermento fresco
Massa Principal
200 gramas de farinha de trigo
75 gramas de açúcar em pó
90 gramas de creme de leite
75 gramas de manteiga sem sal
2 gramas de fermento fresco
1 grama de sal
140 gramas de passas
1 ovo para pincelar
Preparo
Misture os ingredientes da massa fermentada e da pré-massa separadamente e deixe ambos amadurecerem por 20 horas a 24°C.
Amasse os ingredientes, exceto as passas, a manteiga e o açúcar por 5 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga e o açúcar e amasse por mais 5 minutos.
Agora trabalhe 15 minutos na terceira velocidade até obter uma massa homogênea e firme que se solte completamente do fundo da cuba. Amasse com cuidado as passas na velocidade mais baixa por 2 minutos.
Coloque a massa na geladeira por 12 horas. Depois deixe aclimatar por 1 hora. Modele um quadrado de aproximadamente 12X12 cm. Corte 4 pedaços quadrados e deixe fermentar por 2 horas. Pincele com ovo e leve ao forno por 20 minutos a 200°C.