Receita de Pão de Centeio Sueco

Fermento

550 gramas de farinha de centeio integral

110 gramas de água - 45°C

1,5 gramas de sal

16 gramas de fermento natural iniciador

Biga

110 gramas de farinha de trigo integral

65 gramas de água

0,55 gramas de fermento fresco

Peça de batatas

110 gramas de purê de batatas

28 gramas de farinha de centeio integral

Massa Principal

350 gramas de farinha de trigo integral

138 gramas de água - 12°C

11 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe amadurecer por 12 horas a 20°C.

Sove os ingredientes da biga até obter uma massa firme e deixe amadurecer por 12 horas a 20°C.

Misture as batatas com a farinha, cubra a superfície com película aderente, deixe repousar durante 12 horas.

Misture a água com as batatas e adicione os ingredientes restantes. Amasse por 5 minutos na velocidade mais baixa e 3 minutos na segunda, temperatura da massa de aproximadamente 26°C.

Deixe a massa descansar por 90 minutos a 24°C. Estique e dobre após 20, 40, 60 minutos.

Modele e deixe amadurecer 30 minutos na cesta de fermentação a 24°C.

Retire o pão do cesto, corte, leve ao forno a 250°C, caindo para 210°C em um total de 50 minutos.