Fermento
35 gramas de farinha de trigo integral
35 gramas de água
2 gramas de fermento natural iniciador
(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 20 horas a 24°C)
Massa Principal
260 gramas de farinha de trigo integral
140 gramas de água - 20°C
12 gramas de azeite
6 gramas de sal
queijo parmesão ralado q.b.
Preparo
Amasse os imgredientes por 5 minutos na velocidade mais baixa e depois por mais 5 minutos na segunda velocidade para formar uma massa lisa e firme. Temperatura estimada: 25°C.
Deixe a massa descansar por 2:30 horas a 24°C. Dobre por quatro vezes de meia em meia hora.
Corte tiras com 15 cm de comprimento e 5 mm de largura. Enrole fazendo palitos (você pode torcê-los depois de esticados) e passe no queijo parmesão ralado.
Coloque os palitos em uma assadeira levemente untada e deixe descansarem por 60 minutos.
Asse com vapor a 200°C por cerca de 30 minutos ou até ficarem dourados.