Receita de Pão Rústico ao Levain

 

Fermento

150 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de farinha de centeio integral

150 gramas de água

4 gramas de sal

10 gramas de fermento natural iniciador

Massa Principal

250 gramas de farinha de trigo

195 gramas de água

5 gramas de sal

1 gramas de fermento seco biológico

Preparo

Amasse os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12 horas a 30°C.

Amasse todos os ingredientes por 15 minutos na velocidade mais lenta. Depois, deixe repousar por 2:30 horas.

Neste tempo, dobre a massa por duas vezes. Modele um pão e coloque em uma cesta de fermentação bem enfarinhada. Deixe fermentar por 1:30 horas.

Faça cortes e asse a 250°C com bastante vapor. Após 15 minutos, passe para 180°C e asse por mais 35 minutos. Retire e coloque sobre uma grade metálica.

Receita de Grissini Integral

Fermento

35 gramas de farinha de trigo integral

35 gramas de água

2 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 20 horas a 24°C)

Massa Principal

260 gramas de farinha de trigo integral

140 gramas de água - 20°C

12 gramas de azeite

6 gramas de sal

queijo parmesão ralado q.b.

Preparo

Amasse os imgredientes por 5 minutos na velocidade mais baixa e depois por mais 5 minutos na segunda velocidade para formar uma massa lisa e firme. Temperatura estimada: 25°C.

Deixe a massa descansar por 2:30 horas a 24°C. Dobre por quatro vezes de meia em meia hora.

Corte tiras com 15 cm de comprimento e 5 mm de largura. Enrole fazendo palitos (você pode torcê-los depois de esticados) e passe no queijo parmesão ralado.

Coloque os palitos em uma assadeira levemente untada e deixe descansarem por 60 minutos.

Asse com vapor a 200°C por cerca de 30 minutos ou até ficarem dourados.

Receita de Grissini Integral