Fermento
116 gramas de farinha de centeio
116 gramas de água
20 gramas de fermento natural iniciador
Pré-massa
388 gramas de farinha de trigo
0,3 gramas de fermento seco
1 grama de sal
270 gramas de água
Massa Principal
388 gramas de farinha de trigo
78 gramas de farinha de centeio
20 gramas de banha
21 gramas de sal
10 gramas de fermento seco ativo
300 gramas de água
Preparo
Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe repousar por 22 horas a 26°C.
Para a pré-massa , sove todos os ingredientes e deixe fermentar por 2 horas a 26°C. Em seguida, coloque na geladeira por 20 horas.
Amasse os ingredientes por 8 minutos na velocidade baixa e 4 minutos na alta.
A massa é muito macia. Use o cartão de massa. Deixe descansar por 30 minutos. Com o cartão, dobre as extremidades para o centro, fazendo assim em toda massa. Deixe descansar por mais 15 minutos.
Divide em duas partes iguais. Arredonde e coloque em cestos de fermentação polvilhados com centeio grosso. Deixe levedar por 50-60 minutos.
Asse a 240°C por 15 minutos e depois baixe a temperatura para 210°C, assando por mais 35 minutos.
Retire os pães e deixe esfriarem sobre uma grade metálica.