Fermento natural - Cultura inicial

Fermento natural - Cultura inicial

Como fermento natural, geralmente é utilizada uma porção do fermento natural maduro. Esta é retirada do fermento natural maduro (fermento-mãe). Bactérias lácticas, bactérias acéticas e leveduras se desenvolvem particularmente bem no fermento natural maduro.

A quantidade de fermento varia dependendo do processo de fermentação natural. Ela varia de 1% a 20% da quantidade de farinha a ser fermentada. Enquanto 1% de fermento é suficiente para um processo de três etapas (veja aqui), 2% a 20% são necessários para um processo de uma única etapa.

Ao retirar uma porção do fermento maduro, deve-se observar o seguinte:

Se o processamento posterior do fermento não levar mais de 6 horas, não é necessário armazenamento específico. Para armazenamento num período mais longo, o fermento deve ser resfriado a 6ºC e deve-se atingir um rendimento de massa (RM) de 190 - (100% farinha - 90% água).

Armazenar o fermento na geladeira garante sua conservação. Isso significa que, mesmo após vários dias de armazenamento, não é necessário renova-lo.

A fase de inicialização

As condições iniciais são particularmente importantes na preparação do fermento natural. Em temperaturas do FN abaixo de 20ºC, a acidificação é significativamente retardada ou praticamente interrompida. Então, não é recomendado!

A temperatura inicial, em conjunto com a quantidade de fermento e a intensidade do fermento natural, determina a velocidade da acidificação e a direção do perfil de sabor:

1 - Levemente azedo > em altas temperaturas de fermentação

2 - Fortemente ácido > em baixas temperaturas

No entanto, às vezes pode (vai acontecer) acontecer que o FN comece a perder seu poder de fermentação. Você também pode usar farinha integral (trigo ou centeio) para alimentar um FN com baixo poder de fermentação. Estas farinhas contém mais minerais (cinzas) do que a farinha de trigo comum.

 

Não use açúcar, mel, melaço, nenhum tipo de adoçante para não atrapalhar o procedimento da fermentação natural. Os próprios microrganismos produzem vários tipos de açúcares.

Esta prática é de padeiros amadores desinformados. 

Para alimentar o fermento, basta substituir metade da farinha por farinha integral. Após 10 horas, repita o processo até que o fermento recupere a força original.

Exemplo: Se você usava 100 gramas de farinha de trigo, use 50 gramas de farinha de trigo e 50 gramas de farinha integral (trigo ou centeio). 

Não esqueça que farinhas integrais absorvem mais água! Então, pode-se usar 100 gramas da mistura de farinhas e 120 gramas de água.

Por fim, o processo para recuperar um FN que não quer funcionar é rápido e fácil. Muito se lê na internet reclamações de padeiros inexperientes dizendo que seu fermento morreu, que a saída é jogar fora. 

Use as dicas do blogue! Siga o caminho certo para produzir pães com excelente qualidade!