Pré-fermento - patê fermentèe

 Pré-fermento - patê fermentèe

O patê fermentèe (massa fermentada) é uma técnica de panificação consagrada pelo tempo, caracterizada por sua aplicação simples, porém eficaz. Originalmente, esse método envolvia o uso de sobras de massa do dia anterior e sua incorporação à nova massa.

No Brasil, essa técnica é chamada de "pézinho" e ela é extremamente benéfica por adicionar profundidade e complexidade extras ao pão. 

Então, é usado uma porção de massa previamente fermentada para fazer uma nova massa onde é usado de cerca de 10% a 20% da massa total, sem necessidade de ajuste de sal. Se não haver sobras de massa, a patê fermentèe também pode ser feita do zero como entrada.

Observação: O método não deve ser usado para tempos de fermentação longos e frios, pois leva à quebra excessiva do glúten e, consequentemente, á perda de volume.

Receita simples

100 gramas de farinha de trigo forte

65 gramas de água

1 gramas de fermento fresco

1,5 gramas de sal

Método de preparo

1 - Dissolva o fermento e o sal na água.

2 - Misture a água dissolvida com a farinha e amasse por 4 minutos.

3 - Depois guarde a massa na geladeira a 5ºC.

Características da patê fermentèe

• Pão com crosta fina, macia e crocante
• Miolo elástico e fofo (arejado)

Quantidade usada na massa principal

É adicionado cerca de 20% de massa fermentada por peso total da farinha da receita.

Exemplo:

500 gramas de farinha na receita

Uso > 100 gramas de massa fermentada

A quantidade é ajustada com base na receita específica, no sabor e na textura desejada.

Por que o método funciona bem?

A longa fermentação da pré-massa leva ao desenvolvimento de sabores complexos e a uma estrutura aprimorada da massa. As leveduras e enzimas presentes contribuem para realçar o sabor e sustentam a estrutura do glúten na massa principal.