Fermento natural - Líquido (186% umidade)

 Fermento natural - líquido (186% umidade)

Eu fiz um comentário parecido em outro post, dizendo que o padeiro artesão profissional não usa FN com 100% de umidade, tempo de maturação de 12-14 horas a 25-26ºC. Usar o FN desta maneira torna-se um tanto complicado manter o seu controle.

Imagine, nem mesmo nas grandes industrias de panificação, eles conseguem administrá-lo. O fermento precisa ser monitorado 1 vez a cada hora do dia, manhã e noite, durante 365 dias do ano. O fermento natural é selvagem e sempre vai ser. Os cientistas que o diga.

Mas, bem! Vamos lá. O fermento natural líquido é usado para pão de centeio, centeio misturado, pão de trigo e trigo misturado. Ele tem um teor de umidade de 186%.

Nas padarias, o FN passa por três fases do ciclo de propagação, após as quais são realizadas continuamente. Em casa, o fermento natural líquido pode ser obtido a partir do fermento natural da geladeira com qualquer hidratação (ou pode começar do zero, usando mais três ou quatro fases).

Características do fermento natural

Umidade - 186% (farinha:água - 7:13)
Acidez - 9-13º H

Temperatura - 28-30ºC

Tempo - 20 - 22 horas

Quantidade de fermento inicial - 2% - 2,5% da massa total do FN

Exemplo - Receita para 880 gramas de FN

Fase 1 - (186% umidade)

Starter - 14 gramas

Farinha - 70 gramas

Água - 136 gramas

Fermento - 0,15 gramas

Tempo - 12 horas

Temperatura - 28-30ºC

Fase 2 (186%)

primeira fase

Farinha - 220 gramas

Água - 77 gramas

Tempo - 4 - 5 horas

Temperatura - 28-30ºC

Fase 3 (186%)

fase 2 = toda - 440 gramas

Farinha - 154 gramas

Água - 286 gramas

Tempo - 4 - 5 horas

Temperatura - 28-30ºC

Total > 880 gramas 

É aconselhável realizar a primeira fase à noite. 

O consumo de fermento líquido na massa é de até 35% de farinha. Devido a baixa acidez, a melhor área de aplicação é o pão de trigo/ ou centeio trigo com um teor de farinha de trigo superior a 20%. 

Com essa umidade, o fermento ganha vantagem sobre o fermento biológico seco e o FN líquido tem um poder de crescimento altíssimo. O pão fica macio e fofo. A temperatura de 28-30ºC cria uma ligeira vantagem a favor do ácido láctico e isso se expressa no sabor suave do produto final.

Conservação

O fermento natural líquido é conservado na geladeira por até 3 semanas a 5ºC. Após a conservação, ele deve ser renovado em três etapas.

A vantagem deste fermento é o seu alto poder de crescimento, possui baixa acidez, é fácil de usar.