Pré-fermento - Método da Esponja
Existe uma confusão com a nossa amiga esponja que talvez até chegou a ser generalizada. Padeiros caseiros com pouca experiência na panificação é muito criativo e muitas vezes até extrapolam o limite. Eles escrevem verdadeiros absurdos e fazem até livros.
A questão é que dizem que existe a esponja firme e a esponja líquida. Ou que a esponja é um poolish com maior porcentagem de farinha. E coisas do tipo.
O método da esponja está entre a biga (44% de umidade) e o poolish (100% de umidade), tendo em média a hidratação de 60% - 65%, calculada sobre a porcentagem de farinha utilizada na própria esponja.
O método produz pães com sabor e aroma superiores à do método direto de fermentação. Os pães apresentam o miolo muito macio aumentando o prazo de validade. A esponja é usada para fazer pães de forma, pãezinhos dentre outros tipos de pães.
> O sal - não é necessário em fermentos com 1% de teor de levedura. No entanto, se o fermento é armazenado por até 48 horas, uma concentração de sal de 2% da farinha pode ser adicionada para inibir o crescimento de bactérias lácticas.
> O fermento - o teor de fermento deve estar ente 0,3% e 1% do total de farinha.
> O tempo e a temperatura - O tempo ideal de fermentação é pelo menos 15 horas. Tempos de fermentação mais curtos apenas beneficiam a massa em relação ao seu efeito de expansão, sem permitir o desenvolvimento de sabores e aromas suficientes. A temperatura inicial deve estar em torno de 25ºC.
O método da esponja consiste em duas etapas (fases) bem definidas:
1ª Etapa - 60% a 90% da farinha total da receita é misturada com água até atingir um nível de umidade de 58% a 85% (com base no peso da farinha da massa).
Em seguida, é adicionado fermento fresco a 1,5% a 5% (também com base no peso total da farinha) e tudo é misturado rapidamente, e a fermentação é feita à partir de 2 horas podendo ser estendida até 8 horas na temperatura entre 26ºC e 29ºC.
2ª Etapa - A massa é adicionada aos ingredientes líquidos e secos restantes e misturados em velocidade média por 8 a 16 minutos. Em seguida, ela segue para a fase de pesagem, modelagem, crescimento e cozimento.
Quando concluída a pré-fermentação, a esponja apresenta:
Expansão de volume de 4 a 5 vezes
A estrutura é macia, flexível, com a estrutura de célula aberta
A temperatura aumenta de 4,5ºC a 5,5ºC.
A massa tem uma temperatura de 29ºC a 31ºC.
Tem um pH de 4,8 - 4,9
Acidez - 4,5 - 4,6
O método da esponja sem farinha
O método surgiu na Áustria e apesar de ser pouco difundido é muito eficaz na produção de pães brancos que não precisam de acidez na massa, como os pães de centeio.
A simples mistura de fermento comercial seco e água, permite produzir um pão com o miolo mais saboroso, mais úmido e fofo.
Exemplo:
120 gramas de água
7,5 gramas de fermento biológico seco
Quantidade para 1 Kg de farinha
- Misture os ingredientes muito bem e coloque na geladeira por 12-14 horas (durante a noite) a 10-12ºC durante.
No dia seguinte use diretamente na massa do pão.
Observação: O crescimento da massa deve ser monitorado porque ela cresce antes do tempo normal.
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