Fermento natural russo - líquido

 

Fermento natural russo - líquido

Na Rússia, o pão de trigo é feito com fermento líquido, que é essencialmente um FN de trigo com alto teor de umidade sendo uma tecnologia de produção que iniciou nos anos 40.

Um fermento líquido contém 300% de umidade, contendo lactobacillus lácticos e fermento comercial, mas com prioridade para células de levedura. O seu objetivo é cultivar estas leveduras num meio com alta umidade. 

Os esquemas modernos para a produção de FN líquidos em padarias são complexos e multifásicos, quase todos exigindo a presença de tipos especiais de bactérias lácticas. Por exemplo, o esquema racional utiliza bactérias termofílicas Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e requer cerca de 6 ciclos de refrescamento no ciclo de reprodução.

Ao produzir pão de trigo usando o método de massa reta, 10% de toda a farinha da massa principal é fermentada no FN líquido. Ou seja, eles devem ter uma força de fermentação monstruosa para não acidificar demais o pão e fazer crescer a massa em um tempo aceitável.

Abaixo, vou mostrar como funciona este esquema adaptado para a produção caseira de pão. No caso, um pão de trigo feito com 1.000 gramas de farinha de trigo.

1ª Fase 

3 gramas de fermento natural maduro de trigo

50 gramas de farinha de trigo escura (alto índice de cinzas)

75 gramas de água

Temperatura: 29ºC

Tempo: 16 horas

2ª Fase

toda primeira fase

farinha de trigo - 100 gramas

água - 300 gramas

malte - 10 gramas

Temperatura - 63ºC - 65ºC

Tempo - 3 horas

3ª Fase

todo fermento

75 gramas de água

6 gramas de fermento comercial fresco

Temperatura - 29ºC

Tempo - 3,5 horas

A acidez e a atividade de fermentação do fermento líquido são reguladas pelo fermento comercial fresco.

A proporção de farinha sem fermento natural e sem fermento comercial é de 1:2, e a umidade é de 300%. Durante o processo de fermentação, o fermento deve ser agitado duas vezes para saturar o sistema com oxigênio. 

Este último deve ser espumante ativo e ter um sabor agridoce e um aroma fresco muito agradável. A acidez final é de 6ºH, o que não é muito ácido.

Em seguida, o padeiro adiciona a farinha de trigo, a água e o sal e amassa a massa, deixando-a fermentar por 1:30 horas a 29ºC. Durante esse tempo, a massa cresce muito bem, o que é surpreendente, visto que a quantidade de farinha adicionada à massa é de 85% e apenas, 15% de fermento líquido.