Fermento natural - massa láctica concentrada (MLC)

Fermento natural - massa láctica concentrada (MLC)

Este método de panificação é utilizado em empresas com operação em dois turnos. A massa láctica concentrada possui umidade de 60 a 70%, temperatura de 37ºC a 4ºC e acidez de 18ºC a 24ºC. A massa é preparada em duas etapas (massa espessa) ou três etapas (esponja).

Recomenda-se preparar a massa em três etapas para pão de centeio e para variedades de pão de creme (peça com escaldada), cuja acidez deve ser de pelo menos 9ºC. O fermento prensado fresco é usado como agente de fermentação biológica para a massa principal.

Preparo da massa láctica concentrada

Para preparar a massa, utiliza-se de 5% a 15% da farinha total da massa. A massa fermenta por 60 a 180 minutos, dependendo do tipo de pão. Ela é preparada inicialmente de acordo com o ciclo de diluição da receita do pão. No ciclo de produção, a MLC pode ser preparada com 70% de umidade em cubas ou 60% de umidade em tigelas.

No ciclo de melhoramento, a MLC é preparada usando o segundo ou terceiro método, englobando culturas puras de bactérias do ácido láctico (BAL) ou "BAL seco" para iniciadores (starters) líquidos. 

• No método de dois estágios, a massa (MLC) é preparada em porções em cochos rolantes ou continuamente em unidades especificas (maquinário de massa). 

• No método de três estágios, a massa (MLC) com 70% de umidade, é preparada em tanques com camisa de água, e a massa e o fermento são preparados em cochos.

Uma suspensão de farinha e água é preparada em um misturador, que é usado como mistura de nutrientes na MLC. 

A massa homogênea resultante é bombeada para um tanque com misturador e camisa de água, onde se encontram 10% do fermento natural antigo, e deixada para fermentação por 8 a 12 horas; 90% do fermento maduro com acidez de 18ºC a 20ºC é bombeado para um tanque de alimentação, e 90% da mistura de nutrientes com teor de umidade de 70% é adicionada à massa restante para a reprodução da MLC.

Do tanque de alimentação, a MLC é dosada para um misturador de massa periódico, farinha e outras matérias-primas são adicionadas de acordo com a receita e a massa é amassada, que fermenta até atingir a acidez necessária.

Uma suspensão de farinha e água é preparada em um misturador (ХЗ-2М-300), que é usado como mistura de nutrientes no KMKZ. 

A massa homogênea resultante é bombeada para um tanque com misturador e camisa de água, onde se encontram 10% do fermento antigo, e deixada para fermentação por 8 a 12 horas; 90% do fermento maduro com acidez de 18 a 20 graus é bombeado para um tanque de alimentação, e 90% da mistura de nutrientes com teor de umidade de 70% é adicionada à massa restante para a reprodução do KMKZ. 

Do tanque de alimentação, o KMKZ é dosado para um misturador de massa periódico, por exemplo, Ш2-ХТ2-И, farinha e outras matérias-primas são adicionadas de acordo com a receita e a massa é amassada, que fermenta até atingir a acidez necessária.

Reproduzindo a massa MLC em casa

Como vimos, a principal diferença deste fermento em relação aos outros fermentos de fermentação espontânea aos quais estamos acostumados é que ele praticamente não contém levedura em sua microflora, sendo dominado por BAL mesófilas, principalmente Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum e um menos número de Lactobacillus brevis.

A massa láctica concentrada é caracterizada por alta acidez, atingindo 22-25ºC, o que suprime a atividade de quase todos os microrganismos indesejados, portanto, é capaz de autopreservação e armazenamento a logo prazo.

A ausência de levedura selvagem na MLC significa que agentes de fermentação adicionais devem ser usados na massa do pão, ou seja, levedura cultivada comercial (fermento de padeiro), o que, em última análise, dará pão com excelentes qualidades.

A MLC é produzida com farinha de trigo integral (ou farelo de centeio) e água, e o processo é extremamente simples. O principal é a dedicação para garantir o regime de temperatura correto da fermentação, o que permitirá que os lactobacillus mencionados ocupem uma posição dominante na massa láctica.

Esta cultura pode ser obtida em 3 a 5 dias, com a temperatura sempre na faixa de 38ºC a 42ºC. É mais viável utilizar uma garrafa térmica e gerenciar a temperatura constantemente.

Dia 1 - 100 gramas de farinha de trigo integral

143 gramas de água morna - 45ºC

Dia 2 - Primeiro refresco na proporção de 1:1

122 gramas do fermento inicial (metade)

50 gramas de farinha de trigo integral

72 gramas de água morna - 42ºC

Dia 3 - Segundo refresco 1:2

80 gramas do fermento (1/3)

67 gramas de farinha de trigo integral

96 gramas de água - 42ºC

Dia 4 - Terceiro refresco 1:9

25 gramas do fermento

90 gramas de farinha de trigo integral

135 gramas de água - 42ºC

Ao final do quarto dia, após a renovação na proporção de 1:9, a MLC adquirirá um espetacular aroma frutado-azedo e um sabor levemente azedo e agradável. Ele já pode ser usado em pães, mas para estabilizar a microflora, é interessante renová-lo novamente na proporção de 1:9 e deixado para o quinto dia.

massa láctica concentrada

Depois disso, a MLC pode ser armazenada na geladeira, na parte mais fria, onde a temperatura é de 4ºC a 5ºC. Se você renovar a MLC pelo menos uma vez por semana, seguindo o método a seguir, você poderá armazená-lo por um tempo muito longo.

Ele é renovado com um único refrescamento em qualquer das proporções:

1:1, 1:2, 1:3, ou mesmo 1:5, e fermentado por 10 a 12 horas na temperatura de 38ºC a 42ºC.

Depois disso, a MLC estará pronta para ser usada de acordo com a receitas ou para armazenamento na geladeira.

A dosagem no pão de centeio é de cerca de 10% da farinha no fermento de toda a farinha de acordo com a receita, e em pães de centeio e trigo, trigo e centeio - 3%/10%.