Fermento natural - massa láctica concentrada (MLC)

Fermento natural - massa láctica concentrada (MLC)

Este método de panificação é utilizado em empresas com operação em dois turnos. A massa láctica concentrada (MLC) possui hidratação de 60% a 70%, temperatura de 37ºC a 4ºC e a sua acidez atinge 18 º a 24 º . A massa pode ser preparada em duas etapas (massa espessa) ou três etapas (esponja).

A MLC foi desenvolvida especialmente para pães de centeio e para os chamados pães de creme, que utilizam farinha escaldada na formulação. Nestes produtos, a acidez final da massa deve atingir 9º, valor considerado ideal para garantir sabor equilibrado e boa conservação. 

Atualmente, essa técnica também vem sendo utilizada em produtos feitos com diferentes combinações de centeio e trigo, inclusive em pães de trigo puro, e sua adoção tem crescido em diversos países além da Europa.

Como a massa láctica contém basicamente lactobacillus, o fermento biológico fresco é utilizado como principal agente de fermentação, responsável pela produção de gás e pelo crescimento da massa. Esses lactobacillus podem estar presentes de forma espontânea, ou podem ser introduzidos por meio de culturas controladas, com cepas selecionadas.

Devido a temperatura elevada empregada na MLC, o favorecimento do ácido láctico é eminente e, ao mesmo tempo inibe a atividade das leveduras. Por isso, torna-se necessário o uso complementar do fermento comercial para assegurar uma fermentação estável e regular.

O Preparo da Massa Láctica Concentrada nas Indústrias

A MLC é elabora com 5% a 15% da farinha total da massa. A massa é deixada fermentar por 60 a 180 minutos, dependendo do tipo de pão. Ela é preparada inicialmente de acordo com o ciclo de diluição da receita do pão. No ciclo de produção, a MLC pode ser preparada com 70% de umidade em cubas ou 60% de umidade em tigelas grandes. No ciclo de melhoramento é utilizado culturas puras de bactérias do ácido láctico (BAL) secas ou líquidas. 

• No método de dois estágios, a massa (MLC) é preparada em porções em cochos rolantes ou continuamente em unidades especificas (maquinário de massa fluído). 

• No método de três estágios, a MLC com 70% de umidade, é preparada em tanques com camisa de água, e a massa e o fermento são preparados em cochos.

Uma suspensão de farinha e água é preparada em um misturador, que é usado como mistura de nutrientes na MLC. 

A massa homogênea resultante é bombeada para um tanque com misturador e camisa de água, onde se encontram 10% do fermento natural antigo (starter), e deixada para fermentação por 8 a 12 horas; 90% do fermento maduro com acidez de 18º a 20º é bombeado para um tanque de alimentação, e 90% da mistura de nutrientes com teor de umidade de 70% é adicionada à massa restante para a reprodução da MLC.

Do tanque de alimentação, a MLC é dosada para um misturador de massa periódico, farinha e outras matérias-primas são adicionadas de acordo com a receita. Em seguida, a massa é amassada, que fermenta até atingir a acidez necessária.

Reproduzindo a massa MLC em casa ou na padaria

Como vimos, a principal diferença deste fermento em relação aos demais de fermentações espontânea, aos quais estamos habituados, é que praticamente não contém leveduras em sua microflora, sendo dominando por BAL mesófilas, sobretudo Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum e, em menor número, Lactobacillus brevis.

A massa láctica concentrada é caracterizada por alta acidez, atingindo 22º - 25º, o que suprime a atividade de quase todos os microrganismos indesejados, portanto, é capaz de autopreservação e armazenamento a logo prazo.

A ausência de levedura selvagem na MLC significa que agentes de fermentação adicionais devem ser usados na massa do pão, ou seja, levedura cultivada comercial (fermento de padeiro), o que, em última análise, dará pão com excelentes qualidades.

A MLC é produzida com farinha de trigo integral (ou farelo de centeio) e água, e o processo é extremamente simples. O principal é a dedicação para garantir o regime de temperatura correto da fermentação, o que permitirá que os lactobacillus mencionados ocupem uma posição dominante na massa láctica.

A cultura pode ser obtida em 3 a 5 dias, com a temperatura sempre na faixa de 38ºC a 42ºC. É mais viável utilizar uma garrafa térmica (ou algum outro equipamento) a fim de monitorar uma temperatura constantemente.

Dia 1 - 100 gramas de farinha de trigo integral

143 gramas de água morna - 45ºC

Dia 2 - Primeiro refresco na proporção de 1:1

122 gramas do fermento inicial (metade)

50 gramas de farinha de trigo integral

72 gramas de água morna - 42ºC

Dia 3 - Segundo refresco 1:2

80 gramas do fermento (1/3)

67 gramas de farinha de trigo integral

96 gramas de água - 42ºC

Dia 4 - Terceiro refresco 1:9

25 gramas do fermento

90 gramas de farinha de trigo integral

135 gramas de água - 42ºC

Ao final do quarto dia, após a renovação na proporção de 1:9, a MLC adquirirá um espetacular aroma frutado-azedo e um sabor levemente azedo e agradável. A partir de agora, ela pode ser usada em pães, contudo, para estabilizar melhor a microflora, é interessante renová-la novamente por mais uma ou duas vezes, na proporção de 1:9.

massa láctica concentrada

Depois disso, a MLC pode ser armazenada na geladeira a 4ºC - 5ºC. Se não utilizada, a massa láctica pode permanecer refrigerada por uma semana. Após o período, ela deve ser atualizada novamente.

A massa láctica é renovada com um único refrescamento em qualquer das proporções:

1:1, 1:2, 1:3, ou mesmo 1:5, e fermentado por 10 a 12 horas na temperatura de 38ºC a 42ºC.

Depois disso, a MLC estará pronta para ser utilizada conforme a receita. 

A dosagem no pão de centeio é de cerca de 10% da farinha no fermento de toda a farinha de acordo com a receita, e em pães de centeio e trigo, trigo e centeio - 3%/10%.