Pré-fermento - Biga

Pré-fermento - Biga

Na panificação existem alguns métodos comprovados que podem fazer a diferença entre um pão comum e produtos de panificação excepcionais. Um desses métodos é a biga, uma massa tradicional italiana conhecida por sua capacidade de conferir sabor incomparável e estrutura excepcional aos produtos. 

A biga é muito mais do que um precursor da massa principal - ela é a chave para um sabor profundo e completo e uma textura perfeita.

Muitos pensam que a panificação artesanal é feita somente com o fermento natural. Não! Ele é mais um método indireto de fermentação. Um pré-fermento assim como a biga.

Existem dois métodos para fazer a biga, que diferem no tempo de maturação. Ambos visam desenvolver o fermento para conferir sabor ideal e excelente estrutura à massa, mas diferem na abordagem e nos tempos necessários.

Biga Corte

Este método é o mais rápido e requer de 16 a 20 horas de fermentação a uma temperatura constante de 18ºC a 20ºC. O tempo de fermentação mais curto o torna ideal para receitas com tempo de preparo limitado, sem comprometer a qualidade do produto final.

Biga Lunga

O método requer um tempo de maturação significativo maior, pois a massa é armazenada inicialmente por 24 horas a 4ºC, seguida por mais 24 horas a 18ºC. Esta maturação em duas etapas resulta em um sabor mais intenso e uma estrutura de massa ainda melhor.

Esta biga deve ser preparada com farinha com teor de proteínas alto porque precisa suportar o longo tempo de fermentação e garantir uma estrutura de massa estável.

Como preparar uma biga

1000 gramas de farinha de trigo
450 gramas de água
10 gramas de fermento fresco (equivale a 1% do peso da farinha)

Método de preparo
1 - Misture o fermento na água até dissolver completamente. Em seguida, adicione a farinha. Misture grosseiramente até formar uma massa homogênea. Não é necessário sovar a massa.

2 - Coloque a massa num recipiente e cubra com filme plástico.

3 - Maturação: Fermentação em temperatura ambiente. O tempo é normalmente de 12 a 16 horas, dependendo da temperatura ambiente e da atividade da levedura.

Verificando a maturidade

Para garantir a maturação ideal da biga, o controle preciso do valor do pH é crucial.

Especialistas utilizam um medidor de pH para medir a acidez da pré-massa. O valor ideal de pH está entre 4,2 e 4,5. Essa faixa garante um bom equilíbrio entre o desenvolvimento do sabor e a estrutura da massa.

O padeiro amador, também pode monitorar a acidez prestando atenção ao aroma e á textura da biga. Uma biga bem madura deve ter uma estrutura rica em bolhas, levemente ácida e desenvolver um aroma agradável e suave.

Em fim, a escolha do tipo de biga deve ser adaptada às necessidades específicas da sua receita e ao tempo disponível.