Pré-fermento - Poolish

 Pré-fermento - Poolish

O poolish é um fermento líquido feito com partes iguais de farinha e água, juntamente com uma pequena quantidade de fermento. O método foi desenvolvido na Polônia (daí o nome) e tem como principal vantagem o longo tempo de fermentação que melhora significativamente as propriedades da massa ao otimizar a estrutura do glúten. 

Para fazer o o poolish é fácil:

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de água (15ºC - 18ºC)

1% de fermento comercial fazendo fermentação à frio

> O poolish é armazenado refrigerado a 5ºC, para fermentar por 18 a 48 horas.

Em temperatura ambiente (26ºC - 30ºC) - use 0,1% de fermento - 1 grama

Tempo: máximo 8 horas

Vantagens do uso do poolish

1 - O alto teor de água permite o inchaço ideal das proteínas formadoras de glúten, resultando em excelente estrutura e elasticidade da massa. Isso a torna particularmente macia e mantêm um formato estável..

2 - O método resulta num pão acabado, com maior volume e um miolo mais aberto. O longo tempo de fermentação permite que a massa amadureça mais rapidamente e desenvolva uma textura leve e aerada. 

3 - Os produtos assados com o poolish permanecem frescos por mais tempo, devido ao tempo de fermentação prolongado e à consequente melhor retenção de água na massa.

O método também desenvolve uma bela cor da crosta após o cozimento.

4 - Aroma - Embora o poolish não seja o principal responsável pela formação do sabor, a longa fermentação ainda contribui para o desenvolvimento de sabores sutis que refinam o produto final.

Por fim, o poolish não é diretamente responsável pela complexidade do sabor do pão, ele contribui especialmente para a qualidade, especialmente para clássicos franceses como baguetes e pão rústico.