Fermento natural - profissional

Fermento natural de trigo profissional 

Na Alemanha e em outros países europeus é muito comum usar o fermento natural de trigo para fazer pães de trigo e pães misturados (mischbrot) com a farinha de centeio.

Os padeiros alemães também relatam que é completamente normal usar o fermento natural de centeio para fazer FN de trigo. Esta "superalimentação"  é usada em 2 etapas (fases).

A técnica principal é que o fermento natural de trigo (profissional) amadureça com uma quantidade mínima de centeio (5% em termos de farinha em relação à massa principal) em um período de 16 horas a uma temperatura de 25ºC a 26ºC. Na segunda etapa, a fermentação é de 1:1 ou 1:2, com o tempo de fermentação de 3 a 4 horas na temperatura de 28ºC.

A hidratação do FN é de 150% nas duas etapas e o fermento é feito com farinha de trigo escura (maior quantidade de cinzas) ou raramente com farinha de trigo integral.

Exemplo:

Fase 1 - (150%)
fermento de centeio - 5 gramas a 7,5 gramas 
farinha de trigo - 50 gramas

água - 75 gramas

temperatura - 25ºC - 26ºC

Tempo - 16 - 18 horas

Fase 2 - (150%)

Toda fase 1

farinha de trigo 52,5 gramas

água - 79 gramas

Temperatura - 28ºC

Tempo - 3 horas

Total de FN produzido: 262 gramas

Neste método, não é necessário o uso do fermento comercial (que seria 0,075 gramas na primeira fase). A quantidade de farinha fermentada sem FN varia dependendo do tipo de farinha e do tipo de pão, mas o FN é sempre feito com farinha de trigo mais escura independentemente do tipo de farinha usada na receita da massa principal.

Na receita do pão de trigo, geralmente é usado:

Farinha de trigo premium (mínimo 12% proteína) - usa-se 5% da quantidade total da farinha da massa principal

Farinha de trigo de 1ª e 2ª qualidade - 10% - 15% 

Farinha de trigo com adição de farinha de trigo integral ou centeio - até 20%

Em alguns pães de trigo é usado 1,5% de fermento comercial por 100 gramas de farinha à massa para regular a acidez final e o poder de crescimento.

A tecnologia tem muitas vantagens e uma delas (a principal) é que produz pães de excelente qualidade correspondendo a todos os quesitos da produção de pão de trigo. Este fermento não apresenta desvantagens.