Receita de Pão de Grão de Bico - fermentação natural

 

Receita para 1 pão

Levain
30 gramas de água
30 gramas de farinha de trigo
4 gramas de fermento inicial
[Misture e deixe maturar por 12 horas a 26°C]

Massa Principal
270 g de farinha de trigo integral 
150 g de farinha de grão de bico
1 ½ colher de chá de sal
30 g de manteiga amolecida
320 ml de água morna 35°C
50 g de sementes de girassol

Preparo
Amasse os ingredientes, exceto a manteiga e as sementes de girassol, por 12 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga e amasse por mais 3 minutos. Agora, adicione as sementes e amasse por mais 2 minutos para misturar.

Cubra e deixe a massa fermentar em local aquecido por 70 minutos. (28°C)

Despeje a massa em uma forma de pão untada e enfarinhada e deixe crescer novamente por 60 minutos a 28°C.

Coloque a forma na prateleira do meio do forno e coloque um copo d'água no fundo do forno.
Asse a 230°C por cerca de 35 minutos.

Receita de Focaccia de Trigo Integral

Fermento

100 gramas de farinha de trigo integral

100 gramas de água

10 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes de deixe amadurecer durante 8 horas a 26°C.)

Massa Principal

700 gramas de água

900 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de azeite

18 gramas de sal

Cobertura

tomates secos no azeite

ervas frescas

lascas de queijo

sal q.b.

 Preparo

Amasse todos os ingredientes por 8 minutos na primeira velocidade e mais 3 minutos na segunda. A massa é bem macia. Temperatura de massa desejada: 25°C.

Deixe levedar por 3 horas, sendo que nas primeiras 2 horas, estique e dobre a cada 30 minutos.

Coloque a massa em uma assadeira grande untada com azeite. Espalhe a massa muito bem, marcando toda a sua superfície com a ponta dos dedos.

Espalhe os tomates secos e deixe descansar por 30 minutos.

Faça o mesmo processo com a ponta dos dedos e coloque os ingredientes restantes (à gosto). Deixe descansar por mais 45 minutos.

Asse a 250°C por 20 minutos.