pré-massa
- 100 g de farinha de trigo
- 55 g de leite
- 1 gr de fermento fresco
massa A
- 20 g de maisena
- 120 g de leite
- 7 gramas de sal
- 20 gramas de açúcar
massa principal
- toda pré-massa
- toda massa A
- 280 g de farinha de trigo
- 80 g de leite
- 4g de fermento fresco
- 80 g de manteiga (5°C)
Misture os ingredientes da pré-massa até ficar firme e deixe maturar por 12-16 horas a 12-16°C.
Ferva a maisena com sal, açúcar e leite, mexendo até formar uma massa dura, tipo pudim. Coloque uma película aderente diretamente sobre a superfície e guarde à temperatura ambiente até à utilização (máx. 24 horas).
Bata todos os ingredientes (exceto a manteiga) por 5 minutos na velocidade mais baixa e 5 minutos na segunda velocidade. Adicione a manteiga em pequenos pedaços e bata por mais 3 minutos no segundo nível (temperatura da massa aprox. 25°C).
Deixe a massa levedar durante 1 hora à temperatura ambiente (aprox. 20°C).
Divida a massa em terços, modele em mechas e trance.
Coloque esta trança em uma forma de pão untada (aprox. 22 x 10 x 9 cm), cubra e deixe crescer em temperatura ambiente por 2 horas.
Asse a 220°C caindo para 180°C por 40 minutos com vapor.
