Fermento natural - pH e Acidez

 Fermento natural - pH e Acidez

Vamos ver como o pH se relaciona com o grau de acidez de acordo com o índice de Neumann ºH. Que acidez um fermento natural e massa deve ter.

Do contrário que a internet mostra, não existe uma relação completa entre o pH e a acidez, mas existem diretrizes. Isso é, para assar um pão tecnicamente correto, é preciso saber o pH.

Abaixo, vamos conhecer alguns números de correspondência entre pH e grau de acidez.

 

Massa/Pão

Pão de centeio integral = 9 - 4ºH > Ph 4,2 - 4,6

Pão de centeio = 8 - 9ºH > 4,3 - 4,7

Pão trigo de centeio = 7 - 9ºH > 4,5 - 4,8

Pão trigo-centeio = 6 - 8ºH > 5 - 5,3

Pão de trigo = 4 - 6ºH - 5,4 - 6

Fermentos naturais

Trifásico alemão = 13 - 15ºH > 3,9

Detmold monofásico = 17 - 20ºH > 3,8

Fermento de sal = 17 - 20ºH > 3,6 - 3,8

Produção espessa com farinha de trigo integral = 13 - 16ºH > 3,9

Produção espessa com farinha de trigo = 18 - 22ºH > 3,5 - 3,8

Massa láctica concentrada (MLC) = 18 - 22ºH > 3,5 - 3,8

Metodologia para medição de pH

O pH dos iniciantes em produção é medido da seguinte forma:

1 - Uma amostra contendo 5 gramas de farinha é retirada do FN, massa ou massa pronta. Para um FN com 100% de umidade, serão 10 gramas, e para um FN com 150% de umidade, serão 12,5 gramas. Ou seja, a acidez é medida a partir do componente seco.

2 - É adicionado 5 ml de acetona e mexido. Ela é um solvente aqui, para melhor extração dos ácidos do iniciador.

3 - Em seguida, é adicionado 95 ml de água destilada a 25ºC e mexido.

4 - O pH desejado é medido.

Em casa, o padeiro pode dissolver a amostra em 100 ml de água, esperar de 5 a 20 minutos, dependendo da espessura do fermento, mexer e medir o pH.

> Medidores de pH são encontrados no mercado nacional, via internet ou em lojas físicas do ramo.