Fermento
55 gramas de farinha de trigo
55 gramas de água - 40°C
5 gramas de fermento natural iniciador
Pré-massa
165 gramas de farinha de trigo
165 gramas de água - 20°C
0,2 gramas de fermento biológico fresco
Massa Autólise
toda a pré-massa
330 gramas de farinha de trigo
165 gramas de água - 80°C
Massa Principal
toda a massa autólise
todo fermento natural
4 gramas de fermento biológico fresco
22 gramas de azeite
12 gramas de sal
60 gramas de água - 35°C
Preparo
Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe amadurecer por 8 horas a 26°C.
Misture os ingredientes da pré-massa e deixe amadurecer por 12-20 horas a 20°C.
Para a massa de autólise, misture água, farinha e pré-massa (não deve entrar em contato direto com a água quente) e deixe descansar por 60 minutos a 20°C.
Adicione todos os outros ingredientes à massa de autólise e misture até obter uma massa homogênea - 28°C.
Deixe amadurecer por 2:30 horas a 26-28°C. Alongue e dobre a cada 20 minutos durante os primeiros 90 minutos.
Corte 2 pedaços de aproximadamente 500 gramas totalmente maduros e leve ao forno imediatamente a 280°C, com vapor, caindo para 250°C por 25 minutos.