Receita de Ciabatta com Fermento Natural

 

Fermento

55 gramas de farinha de trigo

55 gramas de água - 40°C

5 gramas de fermento natural iniciador

Pré-massa

165 gramas de farinha de trigo

165 gramas de água - 20°C

0,2 gramas de fermento biológico fresco

Massa Autólise

toda a pré-massa

330 gramas de farinha de trigo

165 gramas de água - 80°C

Massa Principal

toda a massa autólise

todo fermento natural

4 gramas de fermento biológico fresco

22 gramas de azeite

12 gramas de sal

60 gramas de água - 35°C

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe amadurecer  por 8 horas a 26°C.

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe amadurecer por 12-20 horas a 20°C.

Para a massa de autólise, misture água, farinha e pré-massa (não deve entrar em contato direto com a água quente) e deixe descansar por 60 minutos a 20°C.

Adicione todos os outros ingredientes à massa de autólise e misture até obter uma massa homogênea - 28°C.

Deixe amadurecer por 2:30 horas a 26-28°C. Alongue e dobre a cada 20 minutos durante os primeiros 90 minutos.

Corte 2 pedaços de aproximadamente 500 gramas totalmente maduros e leve ao forno imediatamente a 280°C, com vapor, caindo para 250°C por 25 minutos.

Receita de Ciabatta com Fermento Natural