Ingredientes da Massa Prefermentada
131g farinha de trigo
85g de água
0,8 g (1/4 colher de chá) de fermento instantâneo
2,6 g (pouco 1/2 colher de chá) de sal
Massa Principal
460g de farinha de trigo
112g de água
4,1 g de fermento instantâneo
8,5 g de sal
Toda a massa pré-fermentada, retirada da geladeira e deixada em repouso em temperatura ambiente por uma hora
34g de açúcar
64 g de gema de ovo (4 gemas) em temperatura ambiente
53 g (1 ovo inteiro) em temperatura ambiente
47g de azeite de oliva
Ingredientes para pincelar:
1 ovo
1 colher de chá de água
Preparo
Em uma tigela média, misture os ingredientes da massa pré-fermentada até que estejam bem combinados. Cubra e fermente por 1 a 2 horas em temperatura ambiente e depois leve à geladeira durante a noite ou até dois dias.
Uma hora antes de misturar a massa final, retire a massa pré-fermentada da geladeira, corte-a em dez pedaços e deixe descansar em temperatura ambiente.
Na tigela grande da batedeira com gancho para massa, misture todos os ingredientes finais. Misture em velocidade baixa até que os ingredientes estejam incorporados. A massa ficará bem dura.
Continue misturando em velocidade média até que o glúten desenvolva.
Transfira para um recipiente coberto e levemente untado com óleo.
Deixe fermentar à temperatura ambiente durante 2 horas. Após a primeira hora, pressione suavemente a massa para desgaseificá-la.
Leve a massa em uma bancada levemente enfarinhada. Divida em 12 pedaços de cerca de 80 gramas cada (6 pedaços por pão). Achate cada pedaço com a mão e enrole-o fazendo um cilindro leve. Cubra os cilindros e deixe-os descansar na bancada por 20 minutos.
Para transformar cada cilindro de massa em uma corda, alise-o com a palma da mão e enrole-o firmemente ao longo da dimensão longa, selando-o várias vezes com a ponta dos dedos enquanto rola. Em seguida, use as palmas das mãos para enrolar as cordas até cerca de 30 centímetros de comprimento, com pontas marcadamente afinadas.
Faça uma trança em dois pães de seis fios cada e coloque-os em uma assadeira untada com óleo.
Combine um ovo batido com uma colher de chá de água; pincele levemente os pães trançados.
Leve à prova em temperatura ambiente, tampado, por cerca de 2 horas, até que permaneça a marca deixada por uma leve pressão com o dedo.
Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190°C.
Pouco antes de assar, pincele os pães com ovo uma segunda vez.
Asse por cerca de 30 a 35 minutos ou até que a crosta fique com um marrom dourado profundo e brilhante.
Deixe esfriar sobre uma gradinha.