Receita de pãozinho de Berlim com poolish

Poolish

290 g 1050 farinha de trigo
290 g água
0,3 g fermento
Misture bem e deixe maturar coberto durante 12 horas.

Massa principal
710 g de farinha de trigo 
110 g de água
250 g de leite
30 g de extrato de malte 
20 g de manteiga sem sal
18 g de fermento fresco
15 g de mel
20 g de sal

Coloque os ingredientes em uma amassadeira e misture lentamente por 3 minutos. Mude para o próximo nível de amassamento e sove a massa até ficar homogênea por 6-7 minutos.

A temperatura desejada para a massa é de 25-26 °C.
A massa descansa na amassadeira coberta por 45 minutos -25°C.

Divida em 19-20 pedaços, cada um com cerca de 90-95 g. Arredonde os pedaços e deixe-os relaxar por cerca de 5 a 10 minutos.

Com o pulso estendido, pressione o pedaço de massa no meio e dobre-o uma vez. Em seguida, role-o para frente e para trás várias vezes com a palma da mão até obter uma forma alongada. 

Deixe crescer em uma assadeira por mais 45 minutos - 25°C. Eles devem atingir no máximo 3/4 do cozimento.

Coloque uma pedra de cozimento dentro do forno. Aqueça a 260°C. Borrife água e coloque imediatamente sobre a pedra. Asse por 20 minutos a 240°C. Retire e borrife com água.

Pãozinho Povitica [Croácia] - com fermentação natural

Fermento Natural

25 gramas de água
25 gramas de farinha de trigo
4,5 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal
todo sourdough starter
40 gramas de água
180 gramas de leite
45 gramas de açúcar 
50 gramas de margarina 
1 ovo batido (55 gramas)
5 gramas de sal  
430 gramas de farinha de trigo  

Recheio:
50 gramas de açúcar mascavo   
50 gramas de manteiga amolecida   
1 ovo (55 gramas)
60 gramas de leite  
2,5 gramas de extrato de baunilha
2,5 gramas de extrato de limão
300 gramas de nozes picadas

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 6-8 horas a 37-38°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto a margarina, por 18 minutos na primeira velocidade. Coloque a margarina aos poucos e amasse por mais 6 minutos na segunda velocidade. Forme uma bola.

120 minutos de descanso de massa - 38°C.

Para o recheio: Bata o açúcar mascavo, a margarina e o ovo até a mistura ficar cremosa. Adicione os extratos, mexa muito bem e adicione as nozes picada.
Abra a massa em uma mesa levemente enfarinhada fazendo um retângulo de aprox. 50x75 cm.

Espalhe o recheio em toda a extensão da massa. Enrole como um rocambole e aperte as bordas para selar. 

Corte fatias 2 a 3 cm e coloque em uma assadeira untada.
Deixe os caracóis crescerem por 90 minutos a 38°C.

Asse a 180°C por 35-40 minutos ou até dourar.

Pãozinho Ucraniano Bublik

 Sourdough
45 gramas de leite
45 gramas de farinha de trigo
5 gramas de starter

Massa Principal
todo fermento
205 gramas de leite
455 gramas de farinha de trigo
65 gramas de manteiga derretida
1 ovo
32 gramas de açúcar
5 gramas de sal

manteiga para pincelar

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe levedar por 14 horas a 27°C.

Amasse todos ingredientes, exceto a manteiga, por 14 minutos. Adiciona a manteiga aos poucos e amasse por mais 4 minutos na segunda velocidade.

Descanso de massa: 90 minutos 26°C

Divide a massa em partes iguais. Faça rolos com 3 cm de diâmetro e una as pontas para fazer os anéis. Arume-os em assadeira untada com manteiga.

Deixe crescerem por 1:15 horas a 32°C. Pincele manteiga e asse a 200°C por 30 minutos ou até ficarem dourados.

1. 
   

Receita de pãozinho Mabhanzi (Zimbábue)

im

Sourdough starter

• 84 gramas de leite 26°C
• 84 gramas de farinha
• 22 gramas de sourdough starter

Massa Principal

• todo fermento
• 660 gramas de farinha de trigo
• 160 gramas de água
• 125 gramas de leite
• 150 gramas de açúcar
• 125 gramas de manteiga derretida
• 8 gramas de fermento biológico seco (opcional)
• Leite para pincelar - açúcar em pó para polvilhar

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 16-18 horas a 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga e matade do açúcar, na primeira velocidade por 16 minutos.

Coloque o açúcar restante, passe para a segunda velocidade e adicione a manteiga aos poucos, amassando por mais 6 minutos.

Descanso de massa: 1:30 horas a 32°C. Leve a massa para o refrigerador e deixe levedar por 16-18 horas a 6-7°C.

Divide a massa em partes iguais e modele bolas.

Coloque os pãezinhos em uma assadeira untada com manteiga. Pincele leite e deixe crescerem por 1:30 horas a 32°C

Pincele leite novamente e asse a 200°C por 25 minutos ou até dourarem bem.

Polvilhe açúcar de confeiteiro.

Pão de Hamburguer Alemão - fermentação natural

 

fermento natural

60 gramas de leite 28°C

60 gramas de farinha de trigo

15 gramas de farinha de centeio

7 gramas de starter (iniciador)

215 g de farinha de trigo 
80 g de leite
1 ovo
22g de manteiga
16 gramas de açucar
6 gramas de sal
2 g de fermento fresco (opcional)

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 12 horas a 27°C.

Amasse todos os ingredientes por 5 minutos lentamente e 15 minutos na segunda velocidade até obter uma massa firme (desenvolvimento médio do glúten).

A temperatura da massa deve estar em torno de 25°C. Faça a forma de um retângulo antes de deixar-la crescer, coberta, por 1 hora.

Em seguida, coloque a massa retangular em uma assadeira. Use uma espátula para dividir a massa retangular em 12 partes retangulares iguais e separadas (aprox. 2-3 cm).

Durante o crescimento subsequente (aprox. 60-90 minutos), o volume deve dobrar. As lacunas entre os pedaços de massa devem estar quase fechadas.

Pincele com manteiga derretida e leve ao forno a 200°C por 15-18 minutos. Quando os pãezinhos ficam dourados, podem ser retirados do forno. Pincele novamente com manteiga.