Poolish
290 g 1050 farinha de trigo
290 g água
0,3 g fermento
Misture bem e deixe maturar coberto durante 12 horas.
Massa principal
710 g de farinha de trigo
110 g de água
250 g de leite
30 g de extrato de malte
20 g de manteiga sem sal
18 g de fermento fresco
15 g de mel
20 g de sal
Coloque os ingredientes em uma amassadeira e misture lentamente por 3 minutos. Mude para o próximo nível de amassamento e sove a massa até ficar homogênea por 6-7 minutos.
A temperatura desejada para a massa é de 25-26 °C.
A massa descansa na amassadeira coberta por 45 minutos -25°C.
Divida em 19-20 pedaços, cada um com cerca de 90-95 g. Arredonde os pedaços e deixe-os relaxar por cerca de 5 a 10 minutos.
Com o pulso estendido, pressione o pedaço de massa no meio e dobre-o uma vez. Em seguida, role-o para frente e para trás várias vezes com a palma da mão até obter uma forma alongada.
Deixe crescer em uma assadeira por mais 45 minutos - 25°C. Eles devem atingir no máximo 3/4 do cozimento.
Coloque uma pedra de cozimento dentro do forno. Aqueça a 260°C. Borrife água e coloque imediatamente sobre a pedra. Asse por 20 minutos a 240°C. Retire e borrife com água.
