Receita de pãozinho peruano de anis

Levain

42 gramas de água

42 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

10 gramas de sementes de anis (erva-doce, funcho)

310 gramas de água

40 gramas de açúcar

50 gramas de manteiga derretida

450 gramas de farinha de trigo

3 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12-14 horas. 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga e o anis, por 18 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga aos poucos e amasse por mais 6 minutos na segunda velocidade. Por fim, adicione o anis nos 2 últimos minutos.

2 - Descanso de massa - 60 minutos a 27-28°C.

Divida em partes iguais e modele fazendo pequenas bolas. Arrume-as em uma assadeira untada com manteiga.

3 - Deixe fermentar durante 40 minutos a 38°C.

Pincele manteiga derretida sobre os pãezinhos. Corte-os bem no centro e asse a 190°C por 25- 30 minutos.

Receita de pão de batata polonês - fermentação natural

Receita de pão de batata polonês

Receita 
Em uma panela, coloque a ferver 230 gramas de batatas descascadas cortadas em fatias com 450 ml de água.
Escorra as batatas e separe a água. Reserve.
Agora vamos preparar o fermento natural.

Misture:
170 gramas de água das batatas
170 gramas de farinha de trigo
35 gramas de fermento iniciador (starter)
(Deixe o fermento maturar por 6 horas a 35-36°C)

Massa Principal
todo fermento
230 gramas de batatas
100 gramas de farinha de trigo
40 gramas de farinha de trigo integral
10 gramas de sal
25 gramas de óleo vegetal
óleo vegetal para pincelar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 16-18 minutos. Modele uma bola de massa. Descanso de massa: 60 minutos a 35°C.

2 - Modele e coloque numa forma de pão untada com manteiga. Pincele óleo vegetal e deixe crescer (prova final) por 120 minutos a 35-36°C.

3 - Pincele com óleo novamente e asse a 200°C por 40 minutos até dourar. Temperatura interna do pão: 97-98°C. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pãozinho com gergelim da Mongólia 

Sourdough

35 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo

4 gramas levain iniciador

#ou 74 gramas de fermento descartado

Massa

todo fermento

165 gramas de farinha de trigo

2,5 gramas de sal

12 gramas de açúcar

85 gramas de água morna 38°C

2 gramas de fermento biológico seco (opcional)

35 gramas de óleo vegetal

Pasta de óleo

35 gramas de óleo vegetal

50 gramas de farinha de trigo

gergelim para enrolar nos pãezinhos

Método de preparo

1 - Misture os ingrediente e prepare uma massa suave e lisa.

Deixe descansar por 120 minutos 38°C. 

2 - Divida a massa em 6 partes iguais.

3 - Abra com um rolo, pincele a pasta de óleo e feche levando uma parte até o centro e a outra parte por cima dessa camada (como um envelope).

4 - Pincele um pouco de água em cada pãozinho e enrole sobre o gergelim. Arrume-os em uma assadeira untada com óleo vegetal.

5 - Deixe crescer por 60 minutos a 35-36°C.

Asse a 220°C por 15 minutos até dourarem levemente. Retire e coloque numa grade para esfriar.

 Receita de pão francês cordon da Borgonha

A receita rende 2 pães

Primeiro: Para fazer a receita, misture:
300 gramas de farinha de trigo
125 gramas de farinha de trigo integral
75 gramas de farinha de centeio
Total da mistura de farinhas: 500 gramas

Fermento
150 gramas da mistura de farinha
120 gramas de água 27°C
17 gramas de fermento iniciador
(misture e deixe levedar por 12 horas -28°C)

Massa Principal
todo fermento
350 gramas da mistura de farinhas
190 gramas de água 28°C
(regule a água> coloque aos poucos
(a massa é firme, mas leve, pouco pegajosa)
13 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 12 minutos e, depois em velocidade média por mais 5 minutos.

3 - Descanso de massa: 2 horas a 26°C

4 - Como modelar o pão: Divide a massa em duas partes iguais. Separe um pouco de massa (+- 90 gramas) de cada peça para fazer um cordão grosso que é colocado no topo do pão.

5 - Dos pedaços de cada massa, divide em 3 peças e faça bolinhas. Abra as bolas fazendo cordões e trance os 3 cordões fazendo uma trança. Faça o mesmo com a outra bola. Deixe os dois cordões no refrigerador.

6 -Coloque os pães em uma assadeira untada e depois leve os pães para o refrigerador por 12 horas - 8°C

7 - Agora deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 36°C-38°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 240ºC.

8 - Pincele água no topo dos pães e cole as tranças em cada um, no sentido longitudinal (esconda as pontas para baixo do pão). Asse com vapor por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 35-40 minutos. Retire e deixe esfriar numa grade.