Massa fermentada de centeio:
288 g de farinha de centeio integral
230 g de água (morna)
28 g de starter de centeio
[Misture bem e deixe levedar durante 12 horas, de preferência a 30°].
Massa principal:
432 g de farinha de centeio
180 g de farinha de trigo
546 g de massa fermentada (toda)
380 g de água
18 g de sal
30 g de mel
9 g de fermento fresco (opcional)
Misture a massa por 10-12 minutos em velocidade lenta; ela deve ter uma consistência média-grossa e apresentar aderência.
Deixe fermentar por 45 minutos. Em seguida, coloque sobre uma superfície bem enfarinhada. Envolva a massa vigorosamente com farinha e deixe crescer no cesto de fermentação com a extremidade voltada para baixo por 70-80 minutos a 32-35°C.
Deve apresentar muitas rachaduras. Agora, segure o cesto de fermentação com uma mão e a bandeja perfurada ou o atirador com a outra. Segure os dois um ao lado do outro e com um pouco de impulso (apenas o suficiente para o pão se soltar da cesta de fermentação) mova o pedaço de massa da cesta de fermentação para a bandeja.
Em seguida, leve ao forno a 250°C por 1 minuto e depois cozinhe um pouco no vapor. Após 10 minutos, reduza a temperatura para 210°C e escorra o vapor. Asse vigorosamente por mais 60 minutos.