Receita de pão italiano integral puro

Receita de pão de trigo integral puro

Fermento natural 

65 gramas de água (27°C)

65 gramas de farinha de trigo integral

12 gramas de fermento iniciador (starter sourdough)

Massa principal

285 gramas de água 28°C

535 gramas de farinha de trigo integral

10 gramas de sal

16 gramas de malte líquido (ou mel)

28 gramas de azeite (opcional)

Método de preparo

1 - Combine os ingredientes do fermento e deixe maturar por 14 horas a 27°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 18 minutos. Deixe a massa fermentar por 1 hora a 28°C-29°C. Depois leve ao refrigerador por 12-14 horas - 8°C

3 - Modele o pão de acordo com o seu gosto. (forma livre ou numa forma de pão).

Deixe crescer (prova final) durante 1:30 horas a 35°C.

4 - Asse a 220°C por 20 minutos, caindo para 190°C por mais 45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão alemão 100% de trigo integral [Vollkornbrot]

Receita de pão alemão 100% trigo integral [Vollkornbrot]

Sourdough

26 gramas de água - 28°C
26 gramas de farinha de trigo integral
6 gramas de starter (fermento iniciador)

Massa Principal
todo fermento

420 gramas de farinha de trigo integral
16 gramas de melaço
300 gramas de água 29/30°C
12 gramas de banha (ou manteiga) 'opcional'
12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 14-16 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a gordura, em velocidade baixa por 18 minutos. Em seguida, adicione a banha, e amasse em velocidade baixa por mais 4 minutos.

3 - Deixe a massa descansar por 2 horas a 30°C.

4 - Numa superfície enfarinhada, modele a massa e coloque numa forma de pão untada com óleo vegetal.

5 - Deixe crescer (prova final) por 60-90 minutos a 30/32°C.

6 - Asse a 200°C por 1:15 horas. Temperatura interna do pão: 98°C.

Retire e coloque numa grade para esfriar.

 Receita de pão de trigo integral de graham

A farinha de graham é feita com os grãos do trigo moídos grossos. Isso resulta num pão mais rústico e com todo o sabor do trigo.

A receita rende 1 pão

Levain 

55 gramas de água 27°C
55 gramas de farinha de trigo
4 gramas de fermento inicial (starter)

Massa Principal

250 gramas de farinha de trigo
475 gramas de água 27-28°C
395 gramas de farinha de trigo integral
160 gramas de grãos de trigo quebrados
14 gramas de sal
48 gramas de mel 

Método de preparo

1 - Primeiro, misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12 horas a 27/28°C. E depois, coloque os grãos de trigo quebrados e cubra de água fermente. Reserve até o outro dia. Na hora de fazer a receita escorra os grãos.

2 - Amasse todos ingredientes em velocidade baixa durante 18/20 minutos. Faça uma bola de massa e deixe descansar durante 1 horas a 27/28°C. Depois leve a massa para o refrigerador até próximo dia - 8°C.

3 - Retire a massa do frio. Modele e coloque numa forma de pão untada com óleo vegetal. 

Deixe crescer até passar 1,5 cm da forma. Borrife água e asse a 220°C por 60 minutos. Retire e borrife água novamente. Coloque numa grade para esfriar.

Receita de croissant integral - fermentação natural

Receita de croissant integral - fermento natural

Fermento natural

150 gramas de farinha de trigo

70 gramas de água 

150 gramas de fermento sólido iniciador (60% umidade)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 5 horas a 26ºC)

Massa principal

todo fermento

600 gramas de farinha de trigo

100 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de farinha de centeio integral

400 gramas de água

80 gramas de açúcar

20 gramas de sal

50 gramas de manteiga

Para folhear > 500 gramas de manteiga

1 ovo para pincelar

Método de preparo

1- Amasse os ingredientes, exceto 50 gramas de manteiga em velocidade baixa por 6 minutos. Em seguida, adicione a manteiga aos poucos e amasse em velocidade média por mais 5 minutos

2 - Abra a massa com um rolo no tamanho de 35 cm x 35 cm. Enrole com filme plástico  e leve à geladeira por 12 - 14 horas a 6ºC. Enquanto isso, com um rolo, abra as 500 gramas de manteiga entre duas folhas de papel manteiga, fazendo um tamanho de  20 cm x 20 cm. Leve à geladeira por 12-14 horas.

3 - Coloque a massa numa superfície polvilhada com farinha. Coloque a placa de manteiga bem no centro  e dobre os cantos da massa sobre a placa de manteiga. Ela deve ser completamente revestida pela massa.

4 - Abra a massa fazendo o tamanho de 30 cm x 60 cm, dobre as pontas uma sobre a outra como uma carta. 

5 - Se a massa ainda estiver elástica, abra-a novamente e faça uma única volta. Caso contrário, leve-a para a geladeira por 20 minutos, embrulhada. Passado este tempo, entenda a massa novamente e faça mais uma dobra tipo envelope. Guarde-a por 30 minutos na geladeira.

6 - Abra a massa no tamanho de 30 cm x 60 cm e faça uma marca a cada 10 cm em um dos lados mais longo. Em seguida, faça marcas a cada 10 cm no lado oposto, compensadas em 5 cm. Usando uma faca corte triângulos usando as marcações.

7 - Enrole a base central dos triângulos mais fino com o rolo e, em seguida, enrole os triângulos bem apertados, começando pela base. Coloque os croissants numa assadeira, pincele com gema de ovo e deixe fermentar por 7-8 horas a 18ºC. Cobertos.

8 - Antes de assar o volume deve ter dobrado. Pincele mais ovo e leve ao forno a 220ºC assando por 10 minutos, caindo para 180ºC por mais 25 minutos até dourar muito bem.