Receita de pão preto da Renânia (schwarzbrot)

 Receita de pão preto da Renânia (schwarzbrot)

                                                    Receita para 2 pães

Fermento
200 gramas de água 27°C
200 gramas de farinha de centeio
38 gramas de fermento iniciador

Massa Principal
todo sourdough
620 gramas de água 28-30°C (talvez um pouco mais)
300 gramas de farinha de trigo integral
500 gramas de farinha de centeio
200 gramas de sementes de linhaça
22 gramas de sal

Preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12-14 horas a 27-28°C.

2 - Amasse todos os ingredientes, exceto as sementes de linho, em velocidade baixa por 20 minutos. Coloque as sementes nos últimos 2 minutos. A massa é firme mas um pouco pegajosa. 

3 - Deixe fermentar 4 horas a 30°C.

4 - Divida em duas partes iguais, modele e coloque em formas de pão untadas com óleo.

5 - Deixe os pães crescerem por 1:30 - 2:00 horas a 32ºC.

6 - Asse a 250°C por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 60 minutos. Temperatura interna do pão: 98°C. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano de centeio - com levain

 Receita de pão italiano de centeio do vale de Aosta 

A receita rende 2 pães

Fermento natural

125 gramas de farinha de centeio

125 gramas de água -27ºC

16 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

495 gramas de água

530 gramas de farinha de centeio

480 gramas de farinha de trigo

20 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do levain e deixe amadurecer por 18-20 horas a 25-26°C

2 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 22 minutos.

Deixe a massa descansar por cerca de 4 horas a 26°C.

3 - Divida em duas partes, modele dois pães redondos e enrole na farinha para que a crosta não seque. Coloque numa assadeira untada.

4 - Deixe os pães crescerem por 2 horas a 28°C.

5 - Faça alguns cortes e asse a 240°C por 18 minutos, caindo para 200°C por mais 50 minutos. Retire e coloque numa grade para esfriar.

 Receita de pãozinho da Suábia - fermentação natural

Massa madre
150 gramas de farinha de trigo integral
150 gramas de água 24°C
9 gramas de fermento natural inicial

  Massa Principal
1.350 gramas de farinha de trigo 
    860 gramas de água - 28°C
     30 gramas de sal
     30 gramas de fermento de malte líquido
     30 gramas de banha

Para cobrir: mix de sementes

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 12 horas a 26ºC.

2 - Amasse os ingredientes, com exceção da banha e o sal, em velocidade lenta por 15 minutos.

Em seguida, polvilhe o sal sobre a massa e adicione a banha aos poucos, 

amassando por mais 4 minutos.

3 - Descanso de massa: 2 horas a 32ºC.

4 - Divida em partes iguais e modele pequenas baguetes.

5 - Coloque numa assadeira untada , pincele um pouco de água e envolva nas 

sementes. Deixe crescer por 70 minutos a 26ºC.

6 - Asse a 220ºC, com vapor, por 30 minutos até dourar.

7 - Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de batata italiano com trigo integral - de Áquila

Sourdough

110 gramas de farinha de trigo integral
110 gramas de água - 28°C
11 gramas de fermento iniciador

Massa Principal
todo levain
100 gramas de purê de batatas
610 gramas de água 28°C
690 gramas de farinha de trigo
290 gramas de farinha de trigo integral
20 gramas de sal

Preparo

1 - Combine os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 12-14 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 18 minutos, com exceção do sal. Passe para segunda velocidade e amasse por mais 4 minutos polvilhando o sal sobre a massa.

3 - Deixe descansar por 1:30 horas a 27-28°C. Faça duas dobras a cada 30 minutos por duas vezes.

4 - Divida em duas partes iguais, modele dois pães e coloque numa assadeira untada. Deixe crescer por 1:30 horas a 32°C-35°C.

5 - Asse com vapor inicial a 250°C por 10 minutos, caindo para 220°c por mais 50 minutos. Retire e coloque numa grade para esfriar.