Receita de pão italiano de centeio do vale de Aosta
A receita rende 2 pães
Fermento natural
125 gramas de farinha de centeio
125 gramas de água -27ºC
16 gramas de fermento iniciador (starter)
Massa Principal
todo fermento
495 gramas de água
530 gramas de farinha de centeio
480 gramas de farinha de trigo
20 gramas de sal
Método de preparo
1 - Misture os ingredientes do levain e deixe amadurecer por 18-20 horas a 25-26°C
2 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 22 minutos.
Deixe a massa descansar por cerca de 4 horas a 26°C.
3 - Divida em duas partes, modele dois pães redondos e enrole na farinha para que a crosta não seque. Coloque numa assadeira untada.
4 - Deixe os pães crescerem por 2 horas a 28°C.
5 - Faça alguns cortes e asse a 240°C por 18 minutos, caindo para 200°C por mais 50 minutos. Retire e coloque numa grade para esfriar.