A receita faz 4 - 5 Pães
Massa Autólise
100 gramas de farinha de centeio
400 gramas de farinha de trigo forte
600 gramas de água
Peneire a farinhas e misture coma a água. Deixe descansar durante 1 hora.
Massa Principal
500 gramas de fermento natural já ativado com 60% de hidratação
650 gramas de farinha de trigo forte
240 gramas de água
28 gramas de sal
Preparo
Na cuba da masseira, misture o fermento, a massa autolizada e a água. Amasse durante 4 minutos na primeira velocidade. Polvilhe o sal, passe para a segunda velocidade e amasse por mais 8 minutos para fazer uma massa firme e elástica.
Deixe a massa descansar durante 3 horas a 26°C. Puxe e dobre de 20 em 20 minutos por 4 vezes.
Agora leve a massa para a geladeira e deixe fermentar por 18 horas.
Divida a massa em 4-5 peças, arredonde e deixe descansar durante 20 minutos.
Coloque uma pedra de cozimento dentro do forno e aqueça a 250°C.
Para modelar o pão, pegue uma rodada de massa e usando a lateral da mão e antebraço, faça um recorte em 1/3 da rodada. Dobre a parte menor da massa para cima e sobre o restante da rodada. Assim, dá a forma original do pão alentejano.
Enfarinhe levemente o pão e coloque sobre a pedra, assando por 10 minutos, caindo para 220°C e assando por mais 15-minutos.
Faça esse procedimento até assar todos os pães. Você também pode fazer meia receita de massa.