Receita de pãozinho de passas alemão [Beerenweckel]

Receita de pãozinho alemão com passas

[Beerenweckel]

Esse pãozinho saboroso chama-se originalmente de Rosinenweckle ou Früchteweckle (quando leva outras frutas além das passas), e sua variação com o nome Beerenweckel aponta diretamente para o sul da Alemanha, mais especificadamente para a região da Suábia e partes da Baviera.

Na Suábia e em Baden-Württemberg, o sufixo -le é usado para o diminuitivo (daí Weckle). O termo Beeren (que significa bagas/frutos silvestres) é frequentemente associado a receitas que usavam passas escuras ou frutas secas que imitavam essas frutinhas.

O que diferencia o sabor a textura desse pãozinho está no uso da pâte fermentée ( a massa "velha"/massa já fermentada) que trás inúmeras vantagens à nova massa produzida.

Pré-fermento > Pâte fermentèe

100 gramas de farinha de trigo forte

60 gramas de água - 22ºC

2 gramas de sal

2 gramas de fermento biológico seco

(Amasse os ingredientes por 8 minutos até obter uma massa macia, lisa e elástica. Deixe fermentar por 60 minutos a 24ºC. Leve a massa ao refrigerador por 24 - 48 horas a 5ºC - 6ºC). - 

nota: o método é usado quando há sobras de massa da produção anterior. Nesse caso, em específico,  temos que produzir uma massa para usar na receita.

Passas ao leite

120 gramas de uva passa

55 gramas de leite

(Misture os ingredientes e deixe no refrigerador até o dia do uso)

Massa principal

todo pré-fermento

toda mistura de passas

600 gramas de farinha de trigo forte

290 gramas de água

60 gramas de açúcar cristal

120 gramas de manteiga sem sal

7 gramas de fermento biológico seco

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as passas e a manteiga, em velocidade lenta por 5 minutos (no final adicione a manteiga aos poucos). Em seguida, em velocidade rápida, amasse por mais 7 minutos até obter o ponto de véu. Adicione as passas e amasse em velocidade lenta por 2-3 minutos para que fique bem misturas. 

2 - Deixe fermentar por 40 minutos a 24ºC - 25ºC. (Se quiser, um sabor mais intenso e melhor textura, leve a massa ao refrigerador por 18-24 horas a 5ºC - 6ºC).

3 - Em uma superfície enfarinhada, divide e pese peças com 84 gramas cada e, em seguida, modele bolas. Deixe descansar por cerca de 40 minutos a 25ºC.

4 - Para modelar, arredonde a massa novamente mais apertada e coloque em cima de uma porção de farinha. Polvilhe um pouco de farinha sobre as bolas e com o cabo de uma colher de pau pressione bem no centro de cada bola até chegar ao fundo. Agora arrume em uma assadeira untada com óleo deixando um bom espaço entre os pães.

5 - Deixe crescer por cerca de 60 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça  o forno a 220ºC. 

6 - Asse por 18-20 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Bom  apetite!

Receita de pão suíço artesanal com trigo duro

 

Pão suíço artesanal com trigo duro 

Esta receita de pão suíço artesanal com trigo duro é preparada com um fermento natural semelhante ao do tradicional pão de San Francisco.
Ao ser fatiado, ele apresenta um miolo com alvéolos de tamanho pequeno a médio.

Para obter um sabor menos ácido e mais equilibrado, é possível controlar o amadurecimento do fermento natural, reduzindo o seu tempo de produção.

Total do peso da massa = 1.429g /ou 

2 pães de 714 gramas cada

Fermento natural

200 gramas de água - 35°C
200 gramas de farinha de trigo
20 gramas de fermento iniciador 

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 22ºC - 24ºC, ou/ para um sabor mais delicado, de 5 a 6 horas na temperatura de 26ºC].

Massa Final

todo fermento natural
200 gramas de farinha de trigo
400 gramas de farinha de trigo duro
400 gramas de água - 15°C
21 gramas de sal

Método de reparo

1 - Misture a água com a farinha de trigo duro e a farinha de trigo. Deixe descansar por 60 minutos. (autólise)

2 - Após a autólise, adicione o fermento natural e amasse lentamente por 8 minutos. Em seguida, polvilhe o sal e amasse rapidamente por mais 2 minutos.

3 - Se a massa parecer um pouco firme, você pode adicionar um pouco de água (muito pouco, as colheradas). Coloque-a em uma tigela untada com óleo.
Deixe fermentar por 120 minutos a 24ºC. Dobre aos 30 e 60 minutos.

4 - Leve a massa para uma bancada polvilhada com farinha. Divide ao meio. Dobre cada pedaço ao meio novamente pelos quatro lados aplicando uma leve tensão. Em seguida, coloque em cesto de fermentação enfarinhado, com a costura voltada para baixo.

5 - Deixe crescer (prova final/última fermentação) por 120 minutos a 25-26°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC. Coloque uma pedra de cozimento sob a grade central do forno, juntamente com uma assadeira vazia.

6 - Vire os pães dos cestos sobre papel manteiga. Jogue uma xícara de água fervente dentro da assadeira. Corte as superfícies dos pães e deslize-os para cima da pedra bem quente. Retira a assadeira com água aos 15 minutos e asse por mais 30 minutos ou até dourar.

Retire os pães e coloque-os sobre uma grade para esfriar.

Bom apetite!

Receita de pão de centeio 50/50

 

Pão de centeio 50/50

A receita de pão de centeio 50/50 equilibra perfeitamente a tradição panificadora alemã e a leveza que muitos buscam em um pão artesanal. Na Alemanha, a legislação de panificação é rigorosa: para receber o nome de pão de centeio. a massa deve conter ente 90% e 100% dessa farinha. Quando essa proporção diminui, o pão entra na categoria dos Mischbrot, ou "pães mistos", que combinam o centeio ao trigo.

Dentre as variações, o Mischbrot 50/50 - feito com metade farinha de centeio e metade farinha de trigo - é um dos favoritos e mais versáteis. Ele também é amplamente conhecido na Alemanha como Graubrot (pão cinzento), servindo de base diária para o tradicional Abendbrot, o jantar leve alemão composto por pães, queijos e embutidos.

Ao unir o melhor dos dois mundos, essa proporção exata transforma o resultado final. O centeio entrega profundidade de sabor, notas terrosas e uma umidade prolongada ao miolo, enquanto o trigo contribui com o glúten necessário para desenvolver uma estrutura menos densa. 

O resultado é um pão de miolo surpreendentemente aerado, envolvido por uma crosta crocante, caramelizada e extremamente aromática. Com uma acidez moderada e equilibrada pelo fermento natural , ele agrada até mesmo quem costuma estranhar o sabor tipicamente mais azedo dos pães de centeio puros, tornando-se o acompanhamento perfeito para qualquer momento do dia.

Fermento natural em 3 Estágios

No dia anterior
Fase fresca: massa fermentada nível 1 
10 gramas de farinha de centeio
10 gramas de água
10 gramas de fermento iniciador de centeio direto do refrigerador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante 3 horas - 32°C - coberto)

 
Fase básica: massa fermentada nível 2
todo fermento do nível 1
100 gramas de farinha de centeio 
100 gramas de água (32°C)

(Acrescente a farinha e a água na fase anterior. Misture bem e deixe amadurecer por 6 horas a 28°C)

Fase final - nível 3
200 gramas de fermento do nível 2
100 gramas de farinha de centeio 
100 gramas de farinha de trigo 
150 gramas de água - 50ºC

(Dissolva o fermento do nível 2 na água, misture a farinha e cubra. Deixe amadurecer por 5 horas a 26ºC)

Massa principal 
todo fermento natural
100 gramas de farinha de centeio 
200 gramas de farinha de trigo 
225 gramas de água - 40°C 
10 gramas de mel
14 gramas de sal

Método de preparo

1 - Na tigela da masseira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade lenta por 10 minutos.

2 - Coloque a massa em uma tigela untada e deixe fermentar por 2 horas a 22ºC coberta.

3 - Coloque a massa em uma superfície enfarinhada, e com o auxílio de um raspador, empurre a farinha sob a massa para que ela não grude. Polvilhe um pouco de farinha sobre a sua superfície e retire um pouco do gás formado.

4 - Em seguida dobre os lados para dentro e vire ligeiramente. Com as palmas das mãos, puxe a bola formada em sua direção com um pouco de tensão contra a superfície.

5 - Coloque em um cesto de fermentação bastante enfarinhado com a extremidade voltada para baixo. Polvilhe a superfície com um pouco de farinha e cubra com um pano. 

6 - Deixe crescer (prova final) por 1:30 horas a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. (Com uma pedra de cozimento). Coloque uma assadeira vazia no interior do forno.

8 - Vire o cesto colocando a massa sobre uma folha de papel manteiga. Jogue uma xícara de água fervente dentro da assadeira e deslize o pão para cima da pedra. Asse por 10 minutos, retire a assadeira com a água e abaixe a temperatura do forno para 190ºC. Asse por mais 45 minutos ou até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Bom apetite!

Biscoito artesanal italiano Taralli

Biscoito artesanal italiano Taralli

Os biscoitos italiano Taralli (ou no singular Tarallo), são frequentemente chamados de tarallini quando modelados maiores. Eles são originários da região da Puglia, localizada no sul da Itáliana. Embora muitas vezes pareçam mini pães ou mini bagels devido ao seu formato circular com um furo no meio, eles são na verdade biscoitos salgados e crocantes - com textura firme e seca semelhante a um cracker ou a um grissini. Existe uma grande variação de sabores 


Rendimento: 24 taralli

Pré-fermento/fermento natural

24 gramas de água
24 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento inicial (starter da geladeira)

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 16-18 horas a 20°C]

Massa Final
todo fermento natural
410 gramas de farinha de trigo
7,5 gramas de sal
2,5 gramas de pimenta preta moída
170 gramas de água
45 gramas de vinho branco
7,5 gramas de sementes de anis (erva-doce)
30 gramas de azeite
#uma panela com 1,5 litros de água para ferver os tarellis.

Método de preparo

1 - Coloque os ingredientes na cuba da masseira (também pode ser preparado manualmente) e amasse em velocidade baixa por 10 minutos até obter o ponto de véu. A massa deve ser bem firme. Não adicione água.

2 - Deixe a massa descansar por 60 minutos a 28ºC.

3 - Leve a massa para uma superfície enfarinhada e divida em 24 pedaços de aproximadamente 30 gramas cada. Em seguida modele em forma de bola.

4 - Para moldar o biscoito, abra as bolas com a palma da mão fazendo tiras de 28 centímetros cada.

5 - Pegue uma extremidade da tira e passe por cima da outra (cruzando) na forma de um laço. Se a massa estiver muito seca, borrife um pouco de água para grudar as pontas.

6 - Deixe descansar por 20 minutos. E na panela com água fervente cozinhe os biscoitos um de cada vez por 30 segundos até flutuarem.

7 - Seque-os colocando em cima de um pano ou papel toalha e arrume em uma assadeira untada. Deixe descansar por 30 minutos a 28ºC cobertos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

8 - Asse por 20 minutos até dourar. Retire e pincele água para dar brilho.

Bom apetite!

Pão italiano toscano integral

 Receita de pão italiano toscano integral 

O Pão Toscano carrega uma das tradições mais fascinantes da panificação mundial. Conhecido historicamente por não levar sal em sua massa original, esse pão desenvolve sua potência de sabor por meio de técnicas ancestrais muito simples, onde o verdadeiro "tempero" é a própria transformação da farinha.

Para a nossa receita, preparamos uma versão especial que combina a clássica farinha de trigo branca com a riqueza da farinha de trigo integral. A técnica única é o escaldamento de parte da farinha (nesse caso a farinha integral) e deixá-la descansar por um período prolongado. Esse processo quebra os amidos e libera os açúcares naturais do grão, garantindo um aroma incrível e uma textura muito especial.

Além deste processo, a massa é estruturada a partir de um pré-fermento conhecido como esponja que fornece à massa a leveza e a fluidez necessária para que o pão fique com o miolo muito macio.

Embora, a receita inclua o sal, podemos retirá-lo completamente sem perder o seu sabor. Para fazer isso, basta deixar a farinha escaldada descansando por 48 horas antes de preparar a massa principal. Esse descanso longo intensifica os sabores de forma tão profunda e saborosa que a falta do sal é imperceptível. O resultado é um pão rústico, aromático e com a verdadeira alma da Itália!

Rendimento da massa: 1.150 g (2 pães de aprox. 570 g)

Massa escaldada

65 gramas de farinha de trigo integral

75 gramas de água fervente

Ingredientes da esponja

 
175 gramas de farinha de trigo
152 gramas de água

2,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

Massa Final

toda peça escaldada

toda esponja
30 gramas de farinha de trigo
410 gramas de farinha de trigo integral
245 gramas de água

10 gramas de sal (pode ser omitido)
4,5 gramas de fermento instantâneo

Método de reparo

1 - Para a massa escaldada: Coloque a farinha de trigo integral em um recipiente e derrame a água fervente sobre ela. Misture, cubra o recipiente e deixe descansar por 48 horas em temperatura ambiente.

2 - Para o pré-fermento: Em uma tigela, misture os ingredientes da esponja. Cubra e deixe descansar por cerca de 12 horas a 22ºC - 24°C.

3 - No dia do preparo do pão: Amasse os ingredientes em velocidade lenta, reservando uma pequena porção de água. Ajuste a água se necessário para preparar uma massa com a consistência média, chegando ao ponto de véu.

4 - Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo. Cubra e deixe fermentar por 1:30 horas, até que a massa dobre aproximadamente de tamanho (22-24°C).

5 - Coloque em uma superfície levemente enfarinhada. Divida em duas partes. Modele duas bolas não apertando muito e deixe descansar por 20 minutos cobertas.

5 -Agora apertando as bolas contra a mesa, modele 2 pães redondos. Coloque em uma assadeira untada. Deixe crescer por 1 horas a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno com uma pedra para assar a 220°C. 

6 - Pouco antes de levar os pães ao forno, borrife com água suas paredes para produzir vapor. Corte os pães em um padrão de jogo da velha. Asse por 40 minutos ou até que fiquem bem dourados.

7 - No final, desligue o forno e deixe os pães por mais 10 minutos, com a porta entreaberta para que a crosta fique crocante. Em seguida, retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Bom apetite!

Pão pita com trigo integral artesanal

Receita de pão pita integral

O pão pita integral é um clássico da panificação do Oriente Médio, famoso por sua bolsa interna natural. Para obter um pão macio, saboroso e com a estrutura perfeita usando farinha de trigo integral, o método de pré-fermentação por esponja é a escolha técnica ideal na panificação profissional.

A farinha integral contém farelo e germe, componentes que podem interferir no desenvolvimento da rede de glúten e deixar a massa rígida ou quebradiça. Ao preparar uma esponja - misturando uma parte da farinha integral, água e a levedura para descansar por algumas horas antes da massa final - o padeiro permite que as fibras absorvam a água completamente. Esse processo amacia o farelo e desenvolve uma maciez sutil que melhora a elasticidade e a força da massa. 

Rendimento: 8 pitas


Esponja

280 gramas de água - 38ºC
225 gramas de farinha de trigo integral
2,5 gramas de fermento seco instantâneo


Massa principal

toda esponja
10 gramas de sal
185 gramas de farinha de trigo integral
15 gramas de azeite de oliva

Método de preparo

1 - Combine os ingredientes da esponja numa tigela média. Cubra e deixe fermentar por 60 minutos a 24ºC.

2 - Na tigela da masseira, coloque os ingredientes, exceto o azeite, e amasse em velocidade média por 5 minutos. Em seguida, coloque o azeite e amasse por mais 5 minutos.
Regule a massa usando água ou farinha. Ela é macia, elástica e não deve grudar.

3 - Deixe fermentar por 1:30 horas a 24ºC.

4 - Leve a massa para uma superfície enfarinhada, divida em 8 partes iguais e modele bolas. Cubra-as e deixe descansar por 10 minutos.

5 - Abra cada bola fazendo um disco com cerca de 18-20 cm de diâmetro e com a espessura não muito grossa. Pré-aqueça o forno a 240ºC. Coloque uma pedra de cozimento ou uma assadeira virada no centro do forno.

6 - Asse as pitas aos pares por cerca de 6 minutos até inchar. Ao sair do forno embrulhe-as em uma toalha para mantê-las quentes. Sirva. (congela bem).

Pãezinhos artesanais Techcos

Pãezinhos artesanais techcos

Os pãezinhos artesanais techcos ganham um padrão de alta qualidade com o uso do pré-fermento Poolish, técnica polonesa de fermentação líquida lenta. O método proporciona uma crosta dourada e crocante em perfeito contraste com um miolo aerado, macio e cheio de alvéolos. O longo tempo de maturação da massa melhora a retenção de umidade, garantindo maior durabilidade e frescor natural por dias, sem conservantes. Esse processo também age na quebra das proteínas da farinha, resultando em uma digestibilidade muito mais leve, que evita o estufamento. São a assinatura ideal de sofisticação e cuidado técnico para sanduíches gourmet ou para consumir apenas com manteiga fresca.

 O longo tempo de maturação da massa melhora a retenção de umidade, garantindo maior durabilidade e frescor natural por dias, sem conservantes. Esse processo também age na quebra das proteínas da farinha, resultando em uma digestibilidade muito mais leve, que evita o estufamento. São a assinatura ideal de sofisticação e cuidado técnico para sanduíches gourmet ou para consumir apenas com manteiga fresca.

Pré-fermento [Poolish]

65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco
[Misture todos os ingredientes e deixe levedar por 12-14 horas a 22°C]

Massa Principal

todo poolish
935 gramas de farinha de trigo
150 gramas de água
300 gramas de leite 35°C
2 ovos
20 gramas de sal
20 gramas de malte líquido
30 gramas de mel

Para Pincelar

1 ovo misturado com 1 colher de leite

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes por 2 minutos em velocidade lenta e por mais 10 minutos em velocidade rápida. 

2 - Descanso de massa: 30 minutos - 30°C coberto.

3 - Divida a massa em peças de 90 gramas. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

4 - Abra as bolas modelando pãezinhos longos e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

5 - Pincele a mistura do ovo. Deixe crescer por 35 minutos a 30-32°C.

6 - Pincele ovo novamente. Asse a 190°C por 14-16 minutos até dourar.

Bom apetite!