Receita de Pão Shokupan - com poolish

Pré-fermento
15 gramas de água
15 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento seco instantâneo

[Misture os ingredientes e deixe levedar por 16 horas a 24°C]

Massa Principal

todo poolish
325 g de farinha de trigo
215 ml de água
12 g de leite em pó
30 g de açúcar
6 g de sal
32 g de manteiga sem sal
5 g de fermento seco ativo

Preparo

Misture os ingredientes, exceto a manteiga, por 5 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga aos poucos e amasse por mais 4-5 minutos na segunda velocidade. Atinja o ponto de véu.

Descanso de massa: 60 minutos a 26-27°C.

Divide a massa em três partes iguais e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

Abra cada bola com um rolo, formando um disco oval. Dobre longitudinalmente em ambos os lados até a linha central.

Coloque os pedaços de massa um perto do outro, na fôrma, com a emenda voltada para baixo.

Cubra e deixe crescer por 45-60 minutos a 26-27°C.

Cubra a fôrma com uma folha de alumínio e asse a 190°C por 35 minutos ou até dourar levemente.

Desenforme o pão e coloque sobre uma grade metálica. Corte somente depois de 2 horas.

Receita de Pão Rural de centeio

 pão de aproximadamente 1,5 kg

Fermento Natural

• 300 g de farinha de centeio integral
• 300 g de água
• 15 g de fermento iniciador (starter)

Ingrediente massa principal:

• toda massa fermentada
• 50 g de farinha de centeio integral
• 350 g de farinha de centeio 
• 300 g de farinha de trigo 
• 425 g de água
• 20 g de sal
• 50 ml de óleo de colza (ou óleo de girassol)

1. Fermento natural: Misture o iniciador com água morna (32°) e farinha de centeio integral e deixe amadurecer por cerca de 14 a 16 horas.
2. Massa principal: Numa tigela, misture o fermento com os ingredientes principais por cerca de 2 minutos na lenta e mais 5 minutos em velocidade média.
3. Tempo de descanso: 30 minutos para descansar a massa.
4. Modelagem: Junte a massa e coloque em uma cesta retangular com farinha.
5. Fermentação: Deixe crescer por aproximadamente 60 a 70 minutos -30°C. 
6. Pré-aqueça o forno a 250°C com uma pedra de cozimento por um tempo suficientemente longo.
7. Vire o pão sobre um papel manteiga e faça cortes.
8. Cozimento: Leve o pão ao forno com vapor. Após 10 minutos, abra a porta do forno para sair o vapor. Reduza a temperatura para 210°C. Asse por um total de 55 minutos.
9. Retire o pão e deixe esfriar sobre uma grade.       
   
   
   

Receita de Pão Panamenho - "PÃO BOM"

Pré-Fermento

1/2 xícara de farinha de trigo

1/2 xícara de água 32°C

1/4 colher de chá de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 4 horas a 32°C]

Massa Principal

todo pré-fermento

1 1/2colheres de chá de fermento instantâneo

2colheres de sopa de açúcar
1/4xícara de leite integral
3 xícaras de farinha de trigo
1/2Colher de chá de sal
1colher de chá de canela
1/2colher de chá de noz-moscada
1/2colher de chá de gengibre em pó
1/4colher de chá de cravo moído
120 g de manteiga, cortada em cubos
1ovo
1colher de chá de baunilha
1/2xícara de melaço

Para complementar
1xícara de passas
1/2xícara de nozes
1xícara de frutas cristalizadas


Para pincelar
1clara de ovo
1colher de sopa de melaço

Preparo

Amasse os ingredientes, exceto a manteiga por 4 minutos na  primeira velocidade e colocando a manteiga aos poucos, amasse por mais 4 minutos na segunda velocidade. Agora adicione as passas, frutas e nozes e amasse na primeira velocidade até ficar bem distribuidos.

Deixe fermentar durante 60 minutos a 32°C.

Divide a massa em três partes iguais. Faça bolas e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Deixe crescer por 60 minutos a 32°C.

Pincele a mistura sobre os pães e asse a 180°C por 35 minutos ou até ficar bem dourado.

Receita de Pão Integral para Iniciantes - com Massa Madre [Fermento Natural]

O pão integral com fermento natural é um pão maravilhosamente nutritivo. Principalmente este com estilo Tartine. A longa fermentação a frio auxilia na fermentação da massa e melhora a digestibilidade.

• 525 gramas de água 
• 250 gramas de massa madre ativa 
• 20 gramas de sal
• 700 gramas de farinha de trigo integral

1. DICA: Não comece a receita até que seu starter ativo passe no teste de flutuação.
2. Para testar a flutuação do seu iniciador (starter), coloque uma colher de chá em um copo de água morna.
3. Ele deve saltar para cima e manter sua forma.
4. Se você tiver um starter inativo ou preguiçoso, certifique-se de alimentá-lo.
5. Alimente-o e verifique em algumas horas e depois teste novamente. Isso pode ser tudo o que precisa.

Preparando a massa

1. Despeje a água em uma tigela grande.
2. Adicione o starter maduro à água e misture bem com uma colher ou com a mão até que o starter esteja completamente misturado na água.
3. Adicione a farinha à água fermentada e misture com o raspador da tigela de massa ou colher. No final, use as mãos molhadas para formar uma bola de massa.

Autolisar

1. Deixe descansar (fase de autólise) cerca de uma hora. Este estágio pode ser estendido sem preocupações até quatro horas a 24°C. 
2. Após a autólise, adicione sal à massa. Use as mãos para apertar e esticar a massa delicadamente até que o sal se misture muito bem.

Esticar e dobrar

1. Usando as mãos molhadas, puxe a massa de baixo da bola de massa para cima e estique-a suavemente enquanto a puxa por cima da bola de massa. Liberar. Repita esse processo dando um quarto de volta na tigela até que a massa esteja esticada e puxada de cada quarto da tigela. 
2. Nas próximas 2 horas e meia, repita o alongamento e dobre a cada 30 minutos. A farinha de trigo integral pode ser MUITO resistente a esta técnica. 
3. A massa deve se tornar uma massa elástica e resiliente que passe no teste de véu. MAS a farinha de trigo integral pode precisar de mais tempo para esticar e dobrar para construir glúten suficiente para passar neste teste.

Primeira fermentação (fermentação a granel)

1. Deixe a massa crescer na tigela em temperatura ambiente por cerca de uma hora, até que cresça cerca de 30%.
2. Cubra a tigela de massa com um saco plástico e leve à geladeira por 15 a 18 horas (ou durante a noite). Deve continuar a subir lentamente, então dê espaço na tigela. A farinha de trigo integral crescerá ainda mais lentamente do que a farinha de trigo . 
3. Retire a massa da geladeira e deixe descansar duas horas ou até que atinja a temperatura ambiente (ou bem perto). A massa vai amolecer e crescer suavemente (um pouquinho) e relaxar à medida que aquece.

1. Em uma bancada limpa e sem farinha, despeje a massa até formar uma massa grande. Coloque levemente farinha no topo, mas uniformemente.
2. Divida a massa ao meio com o raspador de metal.
3. TENDO CUIDADO PARA NÃO TRABALHAR EXCESSAMENTE A MASSA - Forme uma bola de massa com cada metade. A bancada sem farinha segurará o centro da massa e criará tensão enquanto você forma as bolas.
4. Deixe as bolas descansarem por cerca de 30 minutos. Elas vão se espalhar, mas não deve achatar excessivamente como se fosse panquecas. Se isso acontecer, reforme os pães e coloque-os novamente na bancada para construir melhor a estrutura da massa.

Modelagem Final e Fermentação Final (Crescimento)

1. Deslize suavemente o raspador de massa sob uma das bolas e vire-a para que fique sobre o lado enfarinhado.
2. Agora estique suavemente e tire a massa do fundo até 1/3 do pão. Esticar e puxar a massa das laterais para o meio da massa. Para o trecho final, pegue a massa do topo da bola e puxe-a até o fundo. Faça uma costura. Apertando a costura, se necessário.
3. Coloque com a costura externa para cima no cesto de fermentação ou tigela forrada com pano e enfarinhada de arroz.
4. Leve à geladeira por 2 a 4 horas até esfriar completamente. Os pães não crescerão muito neste momento.

Instruções para assar:

1. Coloque uma pedra para assar na prateleira inferior do forno. Coloque uma panela de ferro com a tampa na próxima prateleira (terço inferior do forno). PRÉ-AQUEÇA o forno a 232°C. por pelo menos 30 minutos.
2. Mantenha o pão formado no cesto na geladeira até que você realmente precise colocá-lo na panela de ferro pré-aquecida. A massa fria ajuda a mola do forno. (o que significa que os pães crescerão melhor).
3. Retire um cesto da geladeira. Coloque a massa na panela aquecida. Faça isso virando o pão dentro da panela o mais delicadamente possível, com uma costura externa para baixo. OU:
4. Método alternativo: Coloque papel manteiga resistente ao calor sobre a panela. Vire a panela de cabeça para baixo para que a massa caia suavemente sobre o papel manteiga.

Cortando o pão (Pontuação)

1. PARA UM AUMENTO ÓTIMO: Corte o pão com uma lâmina afiada. A pontuação ajuda a massa a crescer melhor se você marcar o pão com pelo menos 2,5 cm de profundidade. E use cortes transversais.
2. Agora pegue o pão marcado com as bordas do papel manteiga, se for usar, e coloque-o com MUITO cuidado na panela MUITO quente.
3. Tampe a panela e coloque-a de volta no forno pré-aquecido.
4. Asse por 30 minutos a 232°C.
5. Agora RETIRE a tampa (e o papel manteiga, se usar). O vapor deve sair. Esperamos que o pão tenha uma cor dourada clara, com um belo crescimento e uma crosta firme. Asse por mais 10 minutos DESCOBERTO ou até que o pão bata oco e a superfície fique escura (caramelizado mais escuro do que você está acostumado, talvez) e as áreas marcadas pareçam brilhantes. (Para evitar que doure demais, vire o papel manteiga (ou papel alumínio) de cabeça para baixo sobre o pão quando ele terminar de assar no forno.)
6. Remova a panela. Coloque o pão pronto em uma gradinha. NÃO corte por pelo menos uma hora para firmar o miolo.
7. Retorne a panela de ferro (com a tampa) ao forno a 232°C e pré-aqueça por 15 minutos. Repita o processo com esse outro pão.
8. Para saber se o seu pão está bem feito. Deve soar oco quando batido na base. A crosta deve ficar brilhante e caramelizada nas partes marcadas. Os pães de trigo integral são densos. A migalha pode estar aberta ou fechada dependendo de como você a manuseou.