Receita de Pretzel da Suábia

 O Pretzel da Suábia é tão famoso quanto o Pretzel da Baviera. Ele difere no teor de gordura que é maior (entre 3% e 10%), ficando mais macio por dentro. Tem seus "braços" mais finos e a "barriga" é cortada em vez de rachada.

Pré-massa

100 gramas de farinha de trigo

80 gramas de água

1,2 gramas de fermento fresco

(Misture os ingredientes, deixe maturar por 2 horas em temperatura ambiente - 24-26ºC)

Massa Principal

toda pré-massa

400 gramas de farinha de trigo

16 gramas de extrato de malte

5 gramas de fermento fresco

15 gramas de banha (ou manteiga)

200 gramas de água fria 8ºC

10 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture todos os ingredientes e amasse na velocidade baixa por 6 minutos e depois mais 2 minutos na velocidade rápida. (manualmente, amasse por 18 minutos).

2 - Deixe a massa fermentar, coberta por 60 minutos em local quente (26ºC). Forre uma assadeira com papel manteiga e reserve.

3 - Divida em porções de 80 gramas cada e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos, coberto.

4 - Em uma superfície enfarinhada, abra as bolas fazendo tiras de 60 cm de comprimento, afinando bastante as pontas. Agora, segure os pretzels pelas pontas, torça-as uma contra a outra com um movimento giratório, coloque-as por cima da barriga e pressione levemente.

5 - Coloque os pretzels na assadeira e leve-os para o freezer, congelando por 15 minutos para que fiquem secos e firmes.

6 - Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

7 - Agora, misture 1 litro de água a 30ºC com 40 gramas de bicarbonato de sódio. Aqueça até a mistura ferver e retire a panela do fogo.

8 - Em seguida, mergulhe os pretzels um de cada vez, por cerca de 30 segundos e coloque sobre um pano de prato para tirar o excesso d'agua. Arrume-os na assadeira preparada.

9 - Polvilhe sal granulado se preferir. Corte as barrigas dos pretzels e asse-os por volta de 25 minutos até dourar. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

modelagem do pretzel

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Receita de Pão de Centeio austríaco - (Bauernbrot)

O pão de fazendeiro (Bauernbrot) é um estilo de pão rústico feito com fermentação natural. Esses pães são como os nossos pães caseiros existente no país. Cada família tem a sua receita, cada cidade, estado; existindo assim, milhares e milhares de receitas. Eles são mais comuns na Áustria e na Alemanha.

Fermento
10 gramas de fermento inicial (starter)
70 gramas de água
70 gramas de farinha de centeio
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante 12horas a 22°C ou 6 horas a 26ºC]

Massa Principal
todo sourdough starter
430 gramas de água - 40°C
350 gramas de farinha de centeio
15 gramas de sal

5 gramas de sementes variadas (cominho, erva-doce, endro, etc) esmagadas
15 gramas de banha (ou manteiga)

Preparo

Coloque na cuba da amassadeira, o levain e a água. Misture por 2 minutos. Em seguida, adicione os ingredientes restantes, exceto a banha, e amasse na velocidade lenta por 5 minutos. Agora, adicione a banha e amasse em velocidade alta por mais 4 minutos.

Deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC, coberto.

Coloque a massa numa superfície de trabalho enfarinhada, retire o gás formado e modele uma bola. Coloque num cesto de fermentação com a costura voltada para cima. Cubra com um pano e deixe crescer por cerca de 90 minutos até que o volume aumente 2/3.

Entretanto, pré-aqueça o forno a 250°C e coloque um recipiente à prova de fogo (lata) dentro do forno. Use uma pedra de assar pizza ou uma assadeira virada, na grade central.

Assim que o pão crescer, coloque-o sobre a pedra (ou assadeira).

Coloque cubos de gelo ou água no recipiente à prova de fogo que está dentro do forno.

Asse por 10 minutos a 250°C (com o vapor). Abra a porta do forno para sair o vapor e asse por mais 45 minutos a 200°C.

Retire e deixe esfriar completamente sobre uma grade.

Receita de pão de centeio da Eslovênia

Essa receita de pão de centeio da Eslovênia é bastante interessante porque leva um sourdough de centeio e na massa somente a farinha de trigo. Isso resulta num pão macio, leve e saboroso.

Fermento natural de centeio

• 120 gramas de farinha de centeio
• 120 gramas de água
• 12 gramas de fermento iniciador (starter sourdough)
• [Misture num recipiente e deixe fermentar por 12 horas a 22°C ou 6 horas a 26ºC]

Massa Final

• todo fermento
• 400 gramas de farinha de pão de trigo forte
• 240 gramas de água
• 10 gramas de sal
• 10 gramas de sementes de cominho quebradas

Preparo

Misture o fermento com a água e a farinha, deixe repousar por 30 minutos (autólise). Adicione sal, cominho e misture a massa.

Deixe fermentar por 2 a 3 horas a 24°C. A massa pode ser dobrada 3 a 4 vezes. Vire sobre uma tábua enfarinhada e amasse com as mãos.

Modele um pão oblongo e coloque-o em uma assadeira polvilhada com farinha. Polvilhe o pão também. Deixe crescer novamente por cerca de 2 horas a 24-26°C.

Quando a massa estiver quase crescida, aqueça o forno a 250°C com uma bandeja vazia dentro. Despeje 2 litros de água a 100°C nessa bandeja.

Faça alguns cortes no pão. Asse por 10 minutos a 230°C caindo para 190°C + 30 minutos. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de Pão de centeio ucraniano

O pão de centeio ucraniano, geralmente é bastante elaborado, denso e muito gostoso. Este passa por uma fermentação à frio, onde realça seu sabor e aromas especiais.

Pré-fermento
85 gramas de água
85 gramas de farinha de centeio
2 gramas de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 14-16 horas a 24-25°C]

Massa Principal
todo pré-fermento
715 gramas farinha de centeio
315 gramas água
08 gramas fermento seco
10 gramas de sal

Preparo

1. Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade média por 4 minutos. Em seguida, cubra a tigela e leve à geladeira por 16 horas (6-8ºC).

2. Retire a massa do frio e coloque sobre uma superfície enfarinhada. Estique e dobre uma vez. Deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, modele um pão e coloque numa forma de pão untada. Deixe dobrar de tamanho a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

3. Asse por 45 minutos até dourar. Retire e pincele água para dar brilho. Temperatura interna do pão 97/98ºC.

Pão de centeio escuro dinamarquês

Esse pão de centeio escuro dinamarquês é uma maravilha! Além de também ser muito fácil de fazer é muito gostoso.

Sourdough
150 gramas de fermento iniciador de centeio ativo
300 gramas de água morna 32°C
180 gramas de farinha de centeio

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 22ºC ou 6 horas a 26ºC para um sabor mais ameno]

Peça A

300 gramas de grãos de centeio quebrados
170 gramas de grãos de abóbora sem casca
500 gramas de água fria
[Coloque as sementes numa frigideira e torre levemente em fogo baixo. Em seguida derrame água sobre elas e deixe descansar por 12 horas]

Massa Principal
todo fermento
200 gramas de água morna 34°C
10 gramas de fermento seco instantâneo (opcional)
50 gramas de xarope de malte (ou melaço)
20 gramas de sal

400 gramas de farinha de centeio

Método de preparo

Coloque os ingredientes, exceto as sementes,  na cuba da amassadeira e amasse em velocidade baixa por 8 minutos. Em seguida, adicione as sementes e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

Deixe a massa fermentar por 120 minutos a 24ºC. Dobre 3 vezes a cada 30 minutos.

Leve a massa para uma superfície de trabalho e modele um pão. Coloque numa forma de pão untada e deixe crescer por 70 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

Asse por 50 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade. Pincele água para dar brilho e deixe esfriar.

Receita de Pretzel da Baviera

Na Baviera é chamado de Brez'n, Breze, ou Brezen). O Pretzel da Baviera é um dos mais famosos da Alemanha juntamente com o Pretzel da Suábia.

Cada qual tem a sua diferença, o pretzel bávaro apresenta a sua superfície rasgada na barriga (parte mais grossa) e tem o teor de gordura de 3%. Ele é mais crocante por dentro e seus braços são mais grossos que o pretzel da Suábia.

20 unidades

Poolish
1/3 xícara - 65 gramas de água
1 xícara rasa - 65 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 5-6 horas a 25-26°C]

Massa Principal
todo pré-fermento
7,80 xícaras - 935 gramas de farinha de trigo
2 xícaras cheias - 490 gramas de água gelada 5-6°C
8 colheres de sopa - 80 gramas de banha ou manteiga sem sal
1 colher de sopa rasa - 8 gramas de fermento biológico seco
4 colheres de chá rasa - 20 gramas de sal 
3 colheres de chá - 15 gramas de malte líquido

Para a infusão: 1 litro de água + 40 gramas de bicarbonato de sódio

Para polvilhar: sal granulado a gosto

Preparo

Amasse todos os ingredientes durante por 8 a 10 minutos. Retire a massa da máquina e deixe descansar, coberta, por 5 a 10 minutos. (amasse manualmente por cerca de 15 minutos)

Em seguida, numa superfície levemente enfarinhada, divida a massa com cerca de 80 gramas cada. Modele em bolas e deixe descansar por cerca de 10 minutos. 

Agora, pegue um pedaço de massa e abra com as palmas das mãos do meio até as pontas para  que fiquem cada vez mais finas.

O fio de massa deve ter cerca de 40-50 cm de comprimento. Com o fio,  faça um "U", em seguida, pegue as duas extremidades, torça, e leve essas pontas até a barriga (parte curva). Aperte um pouco para grudar (use um pouco de água).

Agora, você  pode corrigir o formato. É interessante deixar os dois vãos bem abertos para não fecharem durante o crescimento. Coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga e deixe crescer por 30 minutos a 26ºC.

Em seguida, coloque os pretzels no freezer por 20 minutos, para que endureçam e que fiquem mais fácil no momento de fazer a infusão.

Infusão: Numa panela grande, coloque 1 litro de água e adicione 40 gramas de bicarbonato de sódio. Mexa muito bem até dissolver por completo. Aqueça a mistura por 10 minutos até ferver. Retire a panela do fogo.

Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

Retire os pretzels do freezer e mergulhe um de cada vez, voltados para baixo, na água preparada.

Deixe flutuar um pouco (1 minuto) e usando uma escumadeira,  coloque sobre um pano de prato para retirar o excesso d'agua e coloque de volta na assadeira.

 

Polvilhe um pouco de sal granulado sobre cada peça pressionando para grudar.

Asse os pretzels por cerca de 20 minutos até ficarem dourados.

Retire do forno. Depois de frios, guarde num pote bem fechado.

Formando o pretzel

1 - Divida a massa por volta de 80 gramas cada peça

2 - Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos

3 - Abra a bola rolando para frente e para trás, com as palmas das mãos, para fazer a tira

4 - Deixe a tira mais grossa no centro, enquanto as extremidades vão afinando

5 - Faça um "U". Torça as pontas e traga até a barriga.