Receita de pão de centeio 50% - com fermentação natural

 Esta receita de pão de centeio 50% - com fermento natural faz uma pão menos denso, tendo o seu miolo mais arejado e com um excelente sabor. Eu uso a alimentação trifásica no fermento para garantir estas características. Com o uso do vapor no começo do cozimento e no final, obtemos um pão muito crocante e aromático.

Na grade central do forno, use uma pedra de cozimento ou uma assadeira virada.

Dia anterior
Fase fresca: massa fermentada nível 1 
10 gramas de farinha de centeio
10 gramas de água
10 gramas de fermento iniciador da geladeira de centeio/ou trigo (starter)
(Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante 3 horas-32°C - coberto)
 
Fase básica: massa fermentada nível 2
Atualização do nível 1
100 gramas de farinha de centeio 
100 gramas de água (32°C)
(Acrescente a farinha e a água na fase anterior. Misture bem e deixe amadurecer por 6 horas a 28°C)

Fase final - nível 3
200 gramas de fermento do nível 2
100 gramas de farinha de centeio 
100 gramas de farinha de trigo 
150 gramas de água - 50ºC
Dissolva o starter do nível 2 na água, misture a farinha e cubra. Deixe amadurecer por 5 horas a 26ºC)

Massa principal 
todo fermento 
100 gramas de farinha de centeio 
200 gramas de farinha de trigo 
225 gramas de água - 40°C 
10 gramas de mel
14 gramas de sal

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 10 minutos.

2 - Coloque numa tigela untada e deixe fermentar por 2 horas a 22ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, coloque a massa e use um raspador para empurrar a farinha sob a massa para que ela não grude. Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa. Retire um pouco o gás formado.

4 - Agora dobre os lados para dentro e vire ligeiramente. Em seguida, com a palma da mão, puxe a bola formada em sua direção com um pouco de tensão contra a superfície.

5 - Coloque numa cesto de fermentação bem enfarinhado com a extremidade voltada para baixo.

6 - Polvilhe um pouco de farinha e cubra com um pano. Deixe crescer (prova final) por 1:30 horas a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. (Com a pedra)

7 - Vire o cesto colocando a massa sobre uma folha de papel manteiga. Deslize para cima da pedra e asse por 10 minutos, reduzindo para 190ºC por mais 45 minutos até dourar.
Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Pãozinho italiano Taralli com anis e pimenta

            Rendimento: 24 taralli

Receita de pãzinho italiano Taralli com anis e pimenta

Pré-fermento/levain

24 gramas de água

24 gramas de farinha de trigo

6 gramas de fermento inicial (starter da geladeira)

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 16-18 horas a 20°C]

Massa Final

todo sourdough
410 gramas de farinha de trigo

7,5 gramas de sal

2,5 gramas de pimenta preta moída 

170 gramas de água

45 gramas de vinho branco

7,5 gramas de sementes de anis (erva-doce)

30 gramas de azeite

#uma panela com 1,5 litros de água para ferver os tarellis.

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 10 minutos até obter o ponto de véu. A massa deve ser bem firme. Não adicione água.

2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 28ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, coloque a massa e divida em 24 pedaços de aproximadamente 30 gramas cada. Agora modele bolas.

4 - Para moldar o taralli, abra as bolas com a palma da mão fazendo tiras de 28 centímetros.

5 - Agora, simplesmente passe uma ponta por cima da outra (cruzando) fazendo um laço. Se a massa estiver muito seca, borrife um pouco de água para que as pontas colem.

 

6 - Deixe descansar por 20 minutos. Depois, ferva os taralli um de cada vez por 30 segundos até flutuarem.

7 - Seque-os colocando em cima de um pano e arrume numa assadeira untada. Deixe crescer por 60 minutos A 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

8 - Asse por 20 minutos até dourar. Retire e pincele água para dar brilho.

 Receita de pão italiano com alcachofra

             2 pães com aprox.430 gramas cada

Ingredientes

110 gramas de fermento natural massa firme 60°% hid.

235 gramas de água

130 gramas de alcachofra cozida em polpa

500 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de trigo integral

15 gramas de mel 

5 gramas de fermento instantâneo

7 gramas de sal

Método de preparo

1 - Primeiro enxágue a alcachofra em água corrente, depois coloque-a numa panela e cozinhe por cerca de 20 minutos até ficar macia.

Descasque as alcachofras e coloque-as numa batedeira junto com um pouco de água. Bate até formar um purê e reserve. 

2 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 12 minutos. Adicione mais farinha conforme o necessário.

3 - Deixe fermentar por 90 minutos a 25ºC. Dobre duas vezes nos intervalos de 30 minutos.

4 - Coloque numa superfície enfarinhada e divida em duas partes. Modele dois pães oblongos e coloque numa assadeira untada.

5 - Deixe crescer por 90 minutos a 25ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

6 - Faça um corte longitudinal sobre cada pão e asse por 45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de Pão Polonês de malte com cranbrerries

Receita de pão polonês com malte e cranberries

A receita faz dois pães

Fermento natural

Prepare a massa fermentada com antecedência. Para isso, misture 50 gramas de fermento ativo com 100 gramas de água e 100 gramas de farinha de trigo e deixe amadurecer por 5-6 horas a 32°C.

Peça A

60 gramas de centeio integral  

90 gramas de malte
280 gramas de água fervente 

[Escalde o centeio e o malte e deixe descansar durante 5-6 horas em temperatura ambiente]

Para a massa

440 gramas de água (1)
220 gramas de fermento natural 100% umidade 
860 gramas de farinha de trigo 
24 gramas de sal 
60 gramas de água (2) 
160 gramas de cranberries secas

Método de preparo

1 - Despeje a água (1) na tigela, adicione o fermento e a peça escaldada e misture. 

Adicione toda a farinha de trigo e mexa até ficar completamente umedecido. 

2 - Deixe  descansar durante 40 minutos (autólise).

3 - No final da autólise, adicione sal, água (2), misture água e sal, adicione os cranberries e amasse até obter uma massa macia e pegajosa.

4 - Deixe fermentar por 4 horas a 26°C. A cada meia “estique e dobre."

5 - Divida a massa em duas ou três partes iguais. Modele e coloque numa assadeira untada com óleo vegetal.

6 - Deixe crescer (prova final/última fermentação) durante 60-70 minutos a 28°C.

7 - Faça cortes nos pães e asse a 240°C por 10 minutos, com vapor. Retire o vapor e asse a 220°C por mais 25 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de muffins ingleses com levain

Receita de muffins ingleses

 com levain

Rendimento: 8 – 10 muffins

Ingredientes da esponja (levain):
110 gramas de starter de massa fermentada 100% hidratante madura
160 gramas de farinha de trigo
100 gramas de farinha de trigo integral
276 gramas de leite integral

Ingredientes da massa principal:

todo levain
75 gramas de farinha de trigo
3/4 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
1,5 colher de mel de mel

Método de preparo

1 - Em uma tigela média, misture os ingredientes da esponja até incorporar bem. Cubra e deixe descansar por 8 horas ou durante a noite a 24ºC.

2 - Adicione os ingredientes finais da massa e misture bem. Vire a massa sobre a bancada e misture manualmente por cerca de 7 ou 8 minutos ou até que a massa bem lisa.

3 - A massa será bem macia e pegajosa no início. Resista à tentação de adicionar mais farinha; ela ficará menos pegajosa no final da mistura.

4 - Enfarinhe bem a bancada e as mãos e espalhe a massa com a espessura de meia polegada. Corte em círculos de 7 cm e coloque-os sobre papel manteiga polvilhado com fubá.

5 - Cubra e deixe fermentar por 45 a 60 minutos a 28ºC..

6 - Unte levemente uma frigideira com óleo e aqueça em fogo médio. Cozinhe os muffins por um total de cerca de 7 ou 8 minutos de cada lado até dourar e as laterais ficarem firmes. 

7 - Coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão pita com trigo integral

Receita de pão pita integral

Essa receita de pão pita com trigo integral é muito prática e deliciosa. Enroladas em pano depois de assadas, elas se mantêm frescas por um bom período de tempo.

Rendimento: 8 pitas

Esponja

280 gramas de água - 38ºC

225 gramas de farinha de trigo integral

2,5 gramas de fermento seco instantâneo

Massa principal

toda esponja

10 gramas de sal

185 gramas de farinha de trigo integral

15 gramas de azeite de oliva

Método de preparo

1 - Combine os ingredientes da esponja numa tigela média. Cubra e deixe fermentar por 60 minutos a 24ºC.

2 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes, exceto o azeite, e amasse em velocidade média por 5 minutos. Em seguida, coloque o azeite e amasse por mais 5 minutos.

Se a massa estiver muito pegajosa adicione um pouco mais de farinha (se muito seca, adicione água aos poucos).

3 - Deixe fermentar por 1:30 horas a 24ºC.

4 - Coloque numa superfície enfarinhada, divide em 8 partes iguais e modele bolas. Cubra e deixe descansar por 10 minutos.

5 - Abra cada bola fazendo um disco com cerca de 18-20 cm de diâmetro e com a espessura não muito grossa Pré-aqueça o forno a 240ºC. Coloque uma pedra de cozimento ou uma assadeira virada no centro do forno.

6 - Asse as pitas aos pares por cerca de 6 minutos até inchar. Ao sair do forno embrulhe numa toalha para manter aquecido. Sirva. (congela bem)

 Receita de pão de semolina

A receita rende 2 pães de 500 gramas cada

Ingredientes 

252 gramas de farinha de trigo
252 gramas de sêmola de trigo duro
300 gramas de água
13 gramas de sal
150 gramas de starter sourdough 100% hidratado
60 gramas de azeite de oliva
sementes para cobertura (partes iguais de gergelim e erva-doce)

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes, exceto o azeite de oliva, e amasse em velocidade baixa por 10 minutos.

2 - Em seguida adicione o azeite de oliva e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

Deixe fermentar por 4 horas a 24ºC. Dobre após a primeira e segunda hora.

3 - Numa superfície levemente enfarinhada divida a massa ao meio, modele duas bolas e deixe descansar por 15 minutos. Modele dois pães alongados, pincele com água e cubra com as sementes. Coloque-os numa assadeira untada e pincele água.

4 - Deixe crescer por 2:30 - 3:00 horas a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

5 - Faça alguns cortes e asse por 8 minutos, caindo para 200ºC por mais 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de challah com azeite de oliva

 Receita de Challah com azeite de oliva

        Receita com rendimento para dois pães

Pré-fermento
131 gramas de farinha de trigo 
85 gramas de água
1 grama de fermento seco instantâneo
2,5 gramas de sal

(Misture  os ingredientes e deixe fermentar por 1 hora a 24ºC. Depois leve à geladeira por 14-16 horas a 6-8ºC - Retire 1 hora antes de preparar a massa principal )

Massa Principal
460 gramas de farinha de trigo
112 gramas de água
5 gramas de fermento instantâneo
9 gramas de sal

34 gramas de açúcar

4 gemas de ovos

1 ovo

48 ml de azeite de oliva

Ingredientes para pincelar:
1 ovo
1 colher de chá de água

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 12 minutos. A massa é bem firme.

2 - Deixe fermentar por 2 horas a 26ºC.

3 - Numa superfície levemente enfarinha, retire o gás formado e divida em 12 pedaços com cerca de 80 gramas cada 6 pedaços para cada pão). Achate cada pedaço com a mão e enrole-o fazendo um cilindro leve. Cubra os cilindros e deixe-os descansar na bancada por 20 minutos.

4 - Para transformar cada cilindro de massa em uma corda, alise-o com a palma da mão e enrole-o firmemente ao longo da dimensão longa, selando-o várias vezes com a ponta dos dedos enquanto rola. Em seguida, use as palmas das mãos para enrolar as cordas até cerca de 30 centímetros de comprimento, com as pontas marcadamente afinadas.

5 - Faça uma trança em dois pães de seis fios cada e coloque-os em uma assadeira untada com óleo. Combine um ovo batido com uma colher de chá de água; pincele levemente os pães trançados.

6 - Deixe crescer por 2 horas a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190°C.

7 - Pouco antes de assar, pincele os pães com ovo novamente.
Asse por cerca de 35 minutos até que a crosta fique com um marrom dourado profundo e brilhante. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de brioche artesanal

                       receita para 2 pães

Ingredientes do Patê Fermentado :
210 gramas de farinha de trigo
145 gramas de água
1,5 gramas de fermento seco instantâneo 
4,5 gramas de sal 

Ingredientes da massa

todo fermento :
358 gramas de farinha de trigo
160 gramas de água
3,5 gramas de fermento seco instantâneo
7 gramas de sal 
14 gramas de leite em pó
75 gramas de ovos
75 gramas de açúcar
54 gramas de manteiga, em temperatura ambiente

Ingredientes para pincelar:
1 ovo levemente batido
Sementes de gergelim (opcional)

Preparo:

1 - Patê fermentèe - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos. Ajuste a água se necessário. A massa é macia, elástica e deve soltar da tigela. Deixe fermentar por 60 minutos a 24ºC. Depois leve à geladeira até o dia seguinte - 6-8ºC. 

2 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade baixa por 6 minutos.

Ajuste a água conforme necessário para obter uma consistência média/firme de massa.

3 - Em seguida, adicione a manteiga e amasse em velocidade média por mais 5 minutos.

4 - Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Cubra e deixe fermentar por 1 hora 24ºC.

5 - Coloque a massa numa superfície levemente enfarinhada. Divida em 6 pedaços, modele cada peça fazendo um retângulo e leve à geladeira por 30 minutos..

6 - Modele a massa  fazendo tiras, com cerca de 30 centímetros de comprimento. Use 3 fios para trançar cada pão.

7 - Coloque os pães numa assadeira untada. Pincele-os levemente com ovo. Cubra e deixe crescer por cerca de 1:30 horas a 24ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC.

8 - Pincele ovo novamente e asse por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano toscano - sem sal

O pão italiano toscano sem sal é no mínimo curiosa. O pão não leva sal por opção do padeiro que criou a receita, por que na época já existia sal na Itália. 

O seu sabor provêm da farinha usada da região e a pasta preparada com esta ela, seguido com a fermentação. A título de curiosidade, existe a versão do pão com sal.

                                            Receita para 2 pães

Ingredientes da pasta de farinha 
256 gramas de farinha de trigo forte
398 gramas de água fervente - 70-100°C

Ingredientes finais da massa

toda pasta
341 gramas de farinha de trigo
114 gramas de água
8 gramas de fermento seco instantâneo
28 gramas (2 colheres de sopa) de azeite

# cozimento com uma pedra de assar ou assadeira virada.

Método de preparo

1 - Primeiro, para fazer a pasta, misture a farinha e a água fervente numa tigela e mexa bem. Deixe esfriar, cubra e deixe a mistura descansar por 12 horas.

2 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 8 minutos. A massa deve ser macia, ajuste a água se necessário.

3 - Deixe fermentar por 120 minutos a 24ºC. Dobre uma vez após 60 minutos.

4 - Numa superfície enfarinhada, vire a massa e retire o gás formado. Agora divida em duas partes e modele duas bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

5 - Modele dois pães oblongos mas não muito grandes no comprimento. Seria um retângulo grosso (modelo do pão chamado batard).

6 - Coloque-os sobre papel manteiga e deixe crescer por 35 minutos a 30ºC. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 250ºC.

7 - Peneire um pouco de farinha e faça dois cortes paralelos em cada um ao longo do eixo. Asse por 10 minutos com vapor e depois abaixe a temperatura para 220ºC, assando por mais 25-30 minutos até dourar. Retire e coloque sobre grade para esfriar.

Receita de pão colonial com farinha escaldada

Receita de pão colonial com farinha escaldada

Nesta receita uma parte da farinha de trigo é escaldada com água quente. A porção tem o aspecto de um mingau. A técnica proporciona um pão super macio, muito saboroso e com sua vida útil prolongada. 

Ingredientes

20 gramas de fermento biológico fresco
400 ml de água
15 gramas de açúcar
550-600 gramas de farinha de trigo
8 gramas de sal
50 gramas de manteiga sem sal, amolecida
12 gramas de óleo vegetal

Preparo

1 - Combine 100 ml de água morna com 20 gramas de fermento fresco e 1 colher de chá de açúcar. Misture os ingredientes até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Adicione 50 gramas de farinha à mistura, mexa e deixe coberto por 1 hora a 26ºC.

2 - Enquanto isso, coloque 300 ml de água em uma panela e, após ferver, misture com 100 gramas de farinha de trigo peneirada.

3 - Coloque num recipiente, 2 colheres de chá de açúcar, 1 colher de chá de sal e 50 gramas de manteiga amolecida. Mexa até que a mistura fique cremosa.

4 - Numa tigela grande, coloque a massa crescida e o creme. Misture até ficar homogêneo.

5 - Aos poucos, acrescente 400-450 gramas de farinha à massa.

6 - Despeje 1 colher de sopa de óleo vegetal envolvendo toda massa. Coloque-a sobre a mesa e sove até ficar macia por 6-8 minutos.

7 - Coloque numa tigela levemente untada e cubra com filme plástico. Deixe crescer por 30 minutos (26-28°C).

8 - Agora, sove a massa novamente, coloque de volta na tigela e deixe por mais 30 minutos (26-28°C).

9 - Divida em duas partes e forme 2 bolas. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 15 minutos. Nisso, unte duas fôrmas de pão com óleo vegetal.

10 - Com movimentos circulares bem apertados, vá alongando a bola até que alcance o tamanho do comprimento da forma de pão.

11 - Coloque-os nas formas, cobrindo com filme. Deixe-os em local aquecido por 50 minutos (26-28°C).

12 - Asse em forno pré-aquecido a 190°C por 40 minutos até dourar.

13 - Retire e coloque sobre uma grade. Pincele manteiga.

Receita de pão de forma francês com trigo Integral

Receita de pão de forma francês com trigo integral 

Ingredientes 2 pães - formas para 1 Kg

Fermento
220 gramas de farinha de trigo integral
220 gramas de água 

2 gramas de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes de deixe fermentar por 16 horas a 20ºC)

Peça A

50 gramas de farinha de trigo integral

220 gramas de leite

(Coloque numa panela e aqueça em fogo baixo até engrossar. Deixe esfriar)

Massa principal

todo fermento

toda Peça A

230 gramas de farinha de trigo integral

600 gramas de farinha de trigo

210 gramas de água

60 gramas de manteiga amolecida

20 gramas de açúcar

20 gramas de mel

20 gramas de sal

5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

Método de preparo

1 - Para a massa principal, misture os ingredientes, amasse em velocidade lenta por cerca de 3 minutos, em seguida, deixe descansar por cerca de 20 minutos (autólise).

2 - Agora amasse em segunda velocidade por 6 minutos. Deixe fermentar por cerca de 60 minutos a 24°C, coberto. 

3 - Coloque numa superfície enfarinhada e divide em duas partes. Modele dois pães redondos e, em seguida, trabalhe-os firmemente abrindo como um cilindro. Coloque-os em formas untadas com óleo vegetal ou manteiga. Deixe crescer (prova final) por mais 50-60 minutos a 24°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

4 - Asse por cerca de 40-45 minutos. Retire os pães das fôrmas e asse por mais 10 minutos a 180°C. Depois coloque-os numa grade para esfriar.

Receita de pão de hamburguer extra macio - fermentação natural

Receita de pão de hamburguer extra macio

        receita para 9 pães 

Pré-fermento (Sourdough)
35 gramas de água
35 gramas de farinha de trigo
35 gramas de fermento inicial ativo 
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 4 horas a 28°C]

Peça A (Tangzhong)
25 gramas de amido de milho
120 gramas de leite
[Misture os ingredientes em fogo baixo até formar um pirão e desligue. Deixe a mistura esfriar completamente]

Massa Principal
todo levain
toda peça A
160 gramas de leite 22°C
15 gramas de açúcar
30 gramas de leite em pó
7 gramas de sal
1 ovo
360 gramas de farinha de trigo
45 gramas de manteiga macia
Para pincelar 1 ovo + 10 gramas de leite

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, na primeira velocidade por 3 minutos. Desligue a amassadeira e deixe a massa descansar por 30 minutos (autólise).

2 - Agora continue amassando por mais 6 minutos, em seguida, passe para a segunda velocidade e coloque a manteiga aos poucos para ir misturando-se com a massa, amasse por mais 8 minutos.

3 - Retire a massa da amassadeira e coloque-a em uma tigela untada com óleo vegetal. Deixe fermentar durante 60 minutos a 26-28°C. Dobre uma vez aos 30 minutos.

4 - Leve a massa para o refrigerador até o dia seguinte (14-16 horas ) a 10-12°C.

5 - Coloque a massa em uma superfície enfarinhada e divida em 9 peças com aproximadamente 90 gramas cada. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

6 - Agora modele bolas novamente girando a massa sobre si mesma e contra a superfície apertando firme. Coloque as bolas em uma assadeira levemente untada com óleo vegetal. Deixe as bolas bem afastadas uma das outras, pois crescem bastante. (você também pode usar formas de hamburguer)

7 - Achate cada bola com a palma da mão. Deixe os pães crescerem quase até triplicar. (70-90 minutos a 32ºC)

8 - Pincele a mistura do ovo e leve para assar a 220°C por 25-30 minutos até ficar bem dourado. Use um pouco de vapor no início)

9 - Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.